lunes, 29 de diciembre de 2014

Menu Nochebuena y Navidad 2014





Solo pondré las fotos las recetas poco a poco.

 Chupa chus de queso



Pincho de salmon con oliva rellena de vermut 

 Crujiente de pollo con salsa de la abuela

Chupito de pan con tomate

 

Ravioli marroki
 Bizcocho de olivas negras con brandada
 Agua de Calamocha
 Mi sopa Pho


 Huevo a baja temperatura con setas



Rodaballo con gel de mar y emulsión de algas



Secreto con cremoso de queso y crujiente de patata



Macedonia mutante

 
Chocolate con almendras



Ahora vamos con el menú de Navidad

Cordero lechal al horno, esta foto es de cuando lo di por terminado. Aun estuvo en el horno 20min más pero con el fuego apagado



Bombón de foie

Almejas a la marinera


 Milhojas de cardo


 Guarniciones del cordero


 Sopa de frutos rojos con helado de queso y granizado de moscatel



Torrija con las tres grandes




martes, 2 de diciembre de 2014

Croquetas de Gallina y chocolate



Los Enemigos un grupo clásico del rock español, reinventándose



Ir de tapas y bares es uno de las mejores distracciones para un amante de la comida y la cocina. En una visita al tubo de Zaragoza, una de las mejores zonas de tapas de España descubrí en Doña Casta una croqueta con este nombre. Como suelo hacer caldo en casa con gallina, decidí hacer unas croquetas de gallina y meterle el ingrediente novedoso del chocolate.

La receta la doy con Thermomix pero si no tienes solo debes hacer los mismo y en vez de que de vueltas la maquina darlas con una varilla y tu brazo de motor.

Ingredientes:
  • 350 g de gallina limpia de huesos y piel
  • 250 g de harina
  • 1000 g de leche( 1 l de leche)
  • 1 cebolla
  • 50 g de aceite de oliva 
  • 40 g de mantequilla
  • 25 g de cobertura de chocolate
  • nuez moscada
  • pimienta
  • sal
  • harina, huevo y pan rallado
Procedimientos: 

Picamos la gallina


Cortamos la cebolla y la pochamos 10 min sin que coga color. En thermomix picamos dando cuatro golpes al turbo y después añadimos el aceite y la mantequilla 10 min a velocidad 2 temperatura 100ºC.

Añadimos la harina y cocinamos no menos de 4 min sin parar de dar vueltas. En thermomix 4 min velocidad 4 temperatura 100ºC

En el microondas calentamos la leche para que este bien caliente. Añadimos la leche, la sal, nuez moscada y pimienta al roux (mezcla de grasa y harina) y damos vueltas 10min. En thermomix añadimos la leche y las especias y batimos a velocidad 8 unos 20 s. Ahora ponemos temperatura 100ºC y batimos a velocidad 4   durante 8 min.

Añadimos la gallina y continuamos otros dos min más.

Probamos de sal, especias y si es necesario rectificamos. 

Sacamos la farsa de las croquetas a una manga pastelera. y dejamos enfriar en frigorífico.

Les damos forma haciendo tiras con la manga y después con las manos y pasaos por huevo y pan rallado.


Freímos en aceite.




martes, 4 de noviembre de 2014

Caldereta de cordero con patatas y setas



El vídeo es de Smashing Pumpkins uno de mis grupos preferidos que han sacado canciones nuevas aunque esta sea de hace mucho tiempo.

Las calderetas son un guiso de campo con pocos ingredientes, El resultado debe ser un plato gustoso y para comer con un buen pan. 

Ingredientes: (4-5 personas)

  • 1,5 paletillas de ternasco de Aragón
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 patatas
  • 300 g de setas (boletus, trompeta amarilla y macrolepiota)
  • 50 ml de vino rancio
  • 25 ml de agua
  • laurel
  • perejil
  • sal
  • pimienta
  • aceite
Procedimientos:

Aceite en una cazuela y cuando este calentito doramos los ajos y los reservamos. En la misma cazuela doramos el cordero bien salpimentado.

Cuando este bien dorado añadimos, el laurel, el perejil y el vino rancio. Dejamos 2-3 min para eliminar el alcohol.

Añadimos el agua bajamos el fuego al min y dejamos cocer 50 min.

Freímos las patatas en tiras y las setas en otra sarten , añadimos las dos cosas los últimos 4 min. Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 min.

Una cazuela del copón de la baraja. 

Buen pan,  buen vino y listos para gozar.



La foto es justo en el momento de añadir las patatas y las setas

domingo, 12 de octubre de 2014

El otoño y el huevo




En el vídeo no hay una sola canción sino un montón, a que esperaras dale al play y a gozar.

La pedantería del nombre del plato es de traca, pero no soy bueno poniendo nombres a los platos. No es más que setas con huevo.

Ingredientes: 4 personas
  • 4 huevos
  • 2-3 Boletus edulis o pinícola.
  • 1 puñado de trompeta amarilla.
  • 1 puñado de trompeta negra.
  • 100 ml de caldo de pollo.
  • 50 ml de vino blanco.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 1 diente de ajo.
  • aceite.
  • sal.
Procedimientos:

Setas:
Primero limpiamos las setas, a poder ser sin utilizar mucho el agua para que no pierdan aroma, cortamos en dados pequeños los boletus y las trompetas en trozos parecidos a los dados.

Cortamos la cebolla en brunoisse fina y el ajo y a bailar con el aceite a fuego medio 15 min. No le quites la vista mucho o corres el riesgo de hacer un carbón de cebolla.

Añadimos un par de cucharadas de aceite, subimos el fuego y añadimos las setas y sal. Después de dar vueltas 4 minutos, añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir (unos tres min). Ponemos el caldo de pollo y dejamos que reduzca a la mitad a fuego medio.

Ya están listas las setas.

Huevo:

Vamos a preparar huevos escalfados en paquetitos, para que queden más bonitos.

Una taza, cuatro trozos de papel film, cuatro trozos de hilo, cuatro gotas de aceite y una sopera con agua, estos son los utensilios para hacer los huevos

Ponemos un trozo de film medio metido en la taza, lo untamos con un poco de aceite y cascamos el huevo dentro. Ahora hacemos un paquete intentando dejar la menor cantidad de aire posible, cerrándolo con el hilo.

Metemos los paquetes en agua hirviendo a fuego moderado durante 3,5 min, para sacarlos del film lo mejor es cortar con una tijera y ayudarse de una cuchara.

Servir en un cuenco las setas y encima el huevo, con unos cristales de sal . Lo rompes un poco y un buen pan es lo único que necesitas para gozar.



sábado, 27 de septiembre de 2014

Cochinillo en dos cociones






La cocina vaciol vacio es una técnica de cocción de los alimentos en su propio jugo, que realza el sabor de los alimentos y ayuda a guardar toda su esencia.  Además al hacerlo a juego muy suave la textura que conseguimos es diferente al hacer las cosas al horno de manera convencional

Para hacer esta técnica necesitamos un horno de vapor, pero como no tenemos en la mayoría de las casas, os contaré como con nuestro horno podemos simular las condiciones de un horno a vapor.

Ingredientes:
  • 1 cochinillo
  • 20 dientes de ajo
  • romero
  • tomillo
  • sal
  • pimienta
  • aceite de oliva
  • 10-12 bolsas de vacio que aguanten el calor

Guarniciones
  • 2 patatas grandes
  • 1 manzana
  • setas
  • ajo
  • laurel
  • soja 
  • vinagre 

Procedimientos:

Cortamos el cochinillo en trozos, los salpimentamos,  los envasamos al vacio con un par de dientes de ajo, un poco de tomillo, romero y chorrete de aceite de oliva. El carnicero puede hacernos este paso, siempre con bolsas que aguanten el calor.

Calentamos el horno a 80ºC, colocamos una bandeja en la parte baja con agua y dejamos que coja los 80ºC, unos 10 min.

Metemos en la rejilla los trozos de cochinillo y bajamos la temperatura a 70ºC. Dejamos 16 horas. Si de verdad que no me he equivocado. No gastaremos tanto como parece debido a que la temperatura es muy baja.

Dejamos en el horno el tiempo que tarda en enfriarse. Sacamos las bolsas y ya esta listo para usar cuando queramos.

Reducimos el caldo en el cazo para que se concentren bien  los sabores.

Las guarniciones: 
Cocemos las patatas y la manzana,  hacemos un puré fino con las dos cosas más aceite, sal y pimienta blanca.
Las setas las salteamos con un poco de ajo, una hoja de laurel y ponemos en el último momento un poco de soja y unas gotas de vinagre

Para terminarlo solo tenemos que sacar de la bolsa guardando el caldo en una cazo. Ponemos al horno con el grill puesto a 180ºC hasta que este bien dorado y la piel crujiente.

Servimos con las dos guarniciones y un poco de caldo por encima.





domingo, 10 de agosto de 2014

Sopa de pepino


En verano apetece comida fresquita y ligera, un buen gazpacho es lo ideal. Pero todo el verano comiendo lo mismo es un poco aburrido así que vamos a hacer una sopa fría diferente.

Ingredientes:
  • 1,5 l de caldo de verduras(1,65 agua 1/2 cebolla, 1/2 tomate, 1 zanahoria, perejil, 1 trozo de puerro, sal y cocer todo 25 min)
  • 5-6 pepinos
  • 2 ajos
  • 100 g de miga de pan
  • 1 yogur griego 
  • aceite
  • viangre jerez
  • sal
  • pimienta 
  • trozos de sandia para acompañar
Procedimientos: 


Pelamos los pepinos y los cortamos. 
Hacemos lo mismo con los ajos. 
Remojamos la miga de pan en agua y la escurrimos.

Metemos estas tres cosa al vaso batidor y añadimos el caldo. Batimos hasta que quede bien fina. Colamos.

Ahora añadimos  medio yogur y  aceite, vinage, pimienta y sal al gusto. 

Metemos a la nevera hasta que este bien frio. 

Servimos con unos trozos de sandia, un poco de yogur previamente aliñado y unas gotas de aceite de oliva.




lunes, 4 de agosto de 2014

Gallo con sopa gelatinosa de setas.




No  lleva nada complicado de encontrar, el ingrediente que aporta gelatina a la sopa es tapioca, y la venden en cualquier supermercado.

Ingredientes: (4 personas)
  • 2 gallos (si es muy grande con uno bastara), sacados los filetes
  • 150 g de sitake
  • 10 g de trompetas secas (sino otro tipo de setas o más sitake)
  • 1 cebolla o 2 cebolletas
  • 1 tomate
  • 1 ajo tierno
  • perejil
  • cilantro
  • aceite
  • agua
  • sal
  • pimienta
  • 4 cucharadas de tapioca
  • trozo de citronela (lemon-gras), si no tienes no pasa nada 

Procedimientos: 

Vamos a hacer un caldo con las espinas del pescado, media cebolla, unas ramas de perejil, el trozo de citronela, el tomate y un litro y cuarto de agua. Lo ponemos todo en frió y cuando comience a hervir dejamos a fuego medio y contamos 20 min. Mientras hierve debemos quitar la espuma que se produce.

Colamos el caldo y reservamos

Cortamos la cebolla muy pequeña y la pochamos en una cazuela con un poco de aceite mas o menos 5 min, sin que coja color. Añadimos las setas bien picadas y las sofreimos 2 min, ahora vertemos 300 ml de caldo. Cuando hierva añadimos la tapioca y vamos vigilando para que se quede espesa, pero no se queme. Si hace falta vamos añadiendo caldo. 

En el ultimo minuto añadimos el ajo tierno finamente picado. Cuando ya este cocida la tapioca ( debemos seguir las instrucciones del fabricante) añadimos picado un poco de de perejil y cilantro. Y reservamos caliente. 

Rollamos los filetes de gallo y los hacemos al vapor, con la parte del caldo que nos sobre. 

Colocamos un par de cucharadas de sopa gelatinosa y encima las popietas de gallo.  



miércoles, 30 de julio de 2014

Fideua de Galeras






Las galeras era un marisco poco conocido y utilizado por poca gente, hoy en día más de moda y por la tanto más caro, sin ser excesivo.
Tiene mucho sabor y escasa carne, por eso su poca popularidad fuera del Levante.

A quien nos gusta el sabor, nos vuelve locos chupar las galeras como si le fuéramos a sacar el mar de tanto darle.

Una buena fideua o arroz son dos de los platos que mejor le sacan las virtudes a este crustáceo.

En esta ocasión como las pescaderas limpiaron un rape delante mio y no quisieron la piel ni el hígado lo aproveche para esta receta. El hígado da un sabor de cristo padre

Ingredientes: (3 personas)

Caldo:
  • 150 g de galeras pequeñas
  • 150 g de huesos de rape ( en este caso huesos y pieles)
  • 150 g de morralla
  • 1 cebolla
  • 1 tomate pequeño
  • 1 l de agua
  • aceite
  • sal

Fideua:
  • 70 g de judía verde
  • 1 tomate maduro sin semillas ni pieles
  • 1 diente de ajo
  • 6 galeras
  • 250 g de fideos
  • azafrán
  • aceite y sal
  • Majado: 1/2 hígado de rape pequeño,  zumo de 1/4 de  limón, pimienta, sal, perejil.
Procedimientos: 

Caldo
Lo primero es marcarse un caldo del copón, ya que es la base de la receta.

Aceite en una cazuela y cuando este calentito añadimos la cebolla cortada en cuartos hasta que se dore. Ahora metemos las galeras y las sofreímos de manera generosa. Añadimos el tomate los huesos de rape y la morralla. Le damos a todo junto 2 min y añadimos el agua y la sal. Desde que comienza a hervir debe estar 20 min a fuego medio.

Fideua:
Un pelin de aceite en al paellera y sofreímos los fideos hasta que estén ligeramente tostados, reservamos

Cortamos las judías verdes en taquitos muy pequeños dejando unas tiras finas para decorar, pelamos, despepitamos y cortamos el  tomate maduro y picamos el ajo

En la paellera marcamos las galeras 1 min de cada lado a fuego fuerte y reservamos. Añadimos el ajo y las judías verdes bajamos el fuego a la mitad y las dejamos bailando con el aceite 4 min sin quitarles ojo.

Ahora es el turno del tomate y lo dejamos hasta que el punto del sofrito sea como una especie de mermelada.

En una sartén marcamos el hígado de rape y lo metemos a un vaso batidor con el resto de ingredientes y hacemos un majado. En este caso es un majado con la batidora para que quede una pasta sin grumos.

Añadimos los fideos al sofrito, un poco de azafrán, el caldo y el majado. 

La cantidad de caldo y el tiempo depende de la clase de fideos que escoges. Es mejor tener que añadir caldo que quitar.

Un  par de consejos:
  • No muevas los fideos y debes intentar añadir el caldo de forma cuidadosa para que se haga una capa encima de los fideos que le da muy buen sabor.
  • Se deben socarrar un poco en el centro de la paellera
  • El azafrán aunque este tostado coge un poco de humedad y es bueno tostarlo al momento y disolverlo en un poco de caldo.

lunes, 28 de julio de 2014

Ajo-blanco





Es verano y tiempo de sopas frías, una de mis favoritas sin dudarlo es el Ajoblanco, seguramente una de las sopas frías más antiguas del mundo. También es una muestra de como con pocos ingredientes se puede hacer algo muy muy rico.

El acompañamiento típico de esta sopa, es la uva. Lo podemos sustituir por casi cualquier cosa, melón, marisco, jamón, panceta...

Ingredientes:
  • 500 g de almendra (mejor variedad marcona)
  • 250 g de miga de pan
  • 140 g de aceite virgen extra
  • 60 g de vinagre de jerez 
  • 2 l de agua mineral
  • 3 dientes de ajo (o 4 según gusto)
  • sal, al gusto

Procedimientos:

Lo primero es poner las almendras a remojo en agua fría unas 12 horas.
Añadimos a las almendras  y el agua, los ajos,  la miga remojada y escurrida. Batimos, y cuando este bien batido añadimos la sal, el vinagre y el aceite. 

Ahora a la nevera a refrescar al menos 3 horas.

El acompañamiento de hoy son unos langostinos cocidos un poco de melón y unos taquitos crujientes de jamón.

Ahh sin olvidar de lo que no debe faltar nunca unas gotas de aceite de oliva.






jueves, 10 de julio de 2014

Tartas del copón!!!!!!


La canción se la dedico a Lia 

En esta entrada no hay ninguna receta solo unas cuantas fotos, de las según mi gusto y el de mi familia son las mejores tartas que se pueden encontrar en Zaragoza.

Todo realizado con  detalle, gusto,  mimo y la mejor materia prima que se puede encontrar.

David  Dura es el responsable de estos manjares, os pongo el  email proyectohaiku@hotmail.com, por si después de verlas os apetece  encargar alguna tarta.

No las encontraras en ninguna pastelería, pero es el mejor pastelero de la ciudad.


MagnumMousse de chocolate con leche, interior de vainilla, toffe, 2 capas de bizcocho de almendras con chocolate y praliné y glaseado mágnum de chocolate con leche.

La mejor tarta que he probado en mi vida, un equilibrio de texturas y de sabor,  demencial.

Pasión: Mousse de chocolate con leche,  interior de fruta de la pasión, bizcocho magdalena y glaseado de chocolate con leche.

Una tarta que combina el sabor de la fruta de la pasión y el chocolate de forma sublime

Tarta de queso PH: Base de galletas de canela con mantequilla,  pastel de queso, bizcocho melindros bañado con maracuyá, mousse de queso y mermelada de naranja o albaricoque.

Si eres de los que te gustan las tartas de queso al probar esta tendrás un nuevo santa satorum


Texturas de Chocolate: Galleta crumble, mousse de chocolate 40%, bizcocho de chocolate, cremoso de cohcolate y glaseado negro.

Esta tarta fue una petición para el cumpleaños de mis sobrina que es toda una fan del chocolate, el resultado fue sublime.


Tropico: Bizcocho con almendras,  interior de mango,  mousse de vainilla Tahití  y  galleta  crumble.

Parece poca cosa pero que bien combinan y que rica esta!!!! Vainilla al poder


La pinta de todas  es espectacular pero el sabor es mil veces mejor.

En mi familia esta claro celebración que tengamos tarta del maestro que disfrutaremos entre todos.

Otra vez por si no ha quedado claro si quieres tartas como esta proyectohaiku@hotmail.com



martes, 24 de junio de 2014

Foie, manzana y yogurt

Ok Go! como siempre currándose un gran video
Una de las mejores tapas que he probado con foie, sencillísima y de lo más resultona. Esta inspirado en un pincho de Arzak.
Ingredientes:
  • 250 g de foie fresco
  • 125 g de yogurt natural
  • jengibre en polvo
  • regaliz en polvo
  • sal
  • pimienta
  • 2 manzanas Granny Smith
  • azúcar
Procedimientos:
Marcamos el foie a la plancha con la sartén a fuego fuerte hasta que este doradito por ambos lados. Terminamos el foie dos min al horno a 180ºC.
Metemos en una vaso batidor el foie, el yogurt y le añadimos las especias al gusto. Lo metemos al frigo un par de horas
Cortamos laminas de manzana lo mas regulares posibles y las marcamos a la plancha con un poco de sal y pimienta.
Ponemos una cucharada generosa de crema de foie encima de la manzana y un poco de azúcar encima. Le damos con el soplete hasta que caramelice.



martes, 3 de junio de 2014

Pincho moruno con Ras el Hanut.




Esto es de verdad un autentico pincho moruno, nada de pimentón a saco, si muchas especias y escogidas según el tipo de carne. Si es pollo o cordero poco pimentón y si es ternera entonces bien de pimentón. En cada sitio en Marruecos les ponen unas cosas pero esto si es algo común.
 
Aliñar la carne con especias es algo que se hace en muchas partes del mundo y en cada sitio le dan un toque particular.
 
Las cucharaditas son de café.

Ingredientes: ( 4 pinchos)
  • 2 muslos con el contramuslo de pollo, deshuesado y sin piel
  • 1/2 cucharadita de Ras el Hanut
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma
  • 1/4 cucharadita de pimentón
  • 1/4 cucharadita de jengibre
  • 1/2 cucharadita de mostaza en grano
  • 1/2 cucharadita de vinagre
  • 1/2 cucharadita de ajo
  • 10 ml de agua
  • 10 ml de vino blanco ( esto no es Marroquí , pero queda muy bien)
  • sal
  • pimienta
  • 1 berenjena
  • pimentón picante
  • ajo
  • perejil
  • Brochetas para hacer los pinchos
Procedimientos:

Cortamos el pollo en trozos lo mas regulares posibles y no muy gruesos para que se asen bien.
 
Mezclamos las especias, el agua, el vinagre, el vino, sal y pimienta.
 
Introducimos el pollo en la mezcla y damos vueltas para que se pringue bien. Debería estar macerando al menos 2 horas pero si esta 8h mejor.
 
Cortamos las berenjenas por la mitad, les hacemos una cuadricula para luego quitar mejor la pulpa las salamos y las metemos al horno 45 min o en el microondas 10 min. Una vez hechas sacamos la pulpa y la ponemos en una sartén con una gota de aceite. La doramos y aliñamos con pimentón picante, ajo y un poco de perejil 
 
Metemos el pollo en las brochetas y los ponemos en la plancha o en la parrilla. Cuatro minutos de cada lado. 







 

miércoles, 28 de mayo de 2014

Escabeche de setas ( con longaniza , o lo que te de la gana)


Esta preparación es muy versátil, sirve para acompañar carnes, pescados, huevos...., en aperitivo, en tapa

Ingredientes:
  • 750 g de setas variadas (boletus, trompeta de la muerte, rebozuelo, macrolepiota, champiñones, sithake.....)
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajos
  • laurel
  • pimienta molida
  • 15 ml de vino blanco
  • 15 ml de caldo de ave
  • 20 ml de salsa de soja
  • 2 cucharadas de vinagre de modena o jerez
  • perejil y/o cebollino
Procedimientos:

Lo primero va a ser picar cebolla y ajos,  ponerlos en una cazuela a pochar a fuego suave (unos 20 min). Cuando este bien marroncita la cebolla añadimos las setas limpias y cortadas en tozos medianos . Subimos el fuego y sin parar de dar vueltas las dejamos 10 min.

Ahora añadimos el vino blanco y dejamos otros 5 min

Metemos el caldo, la salsa de soja, el laurel y la pimienta. Dejamos el fuego a nivel medio hasta que el caldo esta casi evaporado. 

Sacamos del fuego y metemos el perejil picado  y/o cebollino y el vinagre. 

Ahora tenemos varias opciones, dejar enfriar o servir en caliente, hacer pure o dejarlas sin triturar....

Una manera rica de disfrutar de este plato es poner templada en un plato y colocar encima trozos de una buena longaniza seca.

En este caso lo presente un poco diferente con las setas hechas pure y  encima de un trozo de longaniza decoración de un trozo de cebollino. 



jueves, 15 de mayo de 2014

Carrilleras vietnamitas




Una receta que serán dos, debido a que después de hacer esta se quedo un caldo sabroson y algo había que hacer con él.

Las carrilleras es una de mis carnes preferidas y se pueden hacer de muchas formas y todas si se tratan bien quedan muy ricas. 

Aunque muchas cosas en esta receta te puedan sonar raras, lo son por nuestra cultura culinaria en otro sitio son la mar de normales.

Ingredientes: (4 personas)

  • 8 carrilleras de cerdo
  • 1/2 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 trozo de citronella o lemongrass
  • 2 aristas de anís estrellado
  • 1/2 rama de canela
  • 10-12 granos de pimienta
  • 2 ajos tiernos
  • 1 trocito de jengibre(como una almendra)
  • 1 clavo
  • 1 cucharada de aceite
  • agua

Para el glaseado

  • 150 ml caldo de cocer las carrilleras
  • 70 ml de salsa de soja
  • 1/2 cucharada de azúcar 
Procedimientos:

Ponemos el aceite y doramos la cebolla sin cortar y el jengibre.

En una olla colocamos las carrilleras, el resto de ingredientes y cubrimos de agua.

Las cocemos 1-1,25 horas dependiendo de como sean. En olla a presión unos 15 min. 

Sacamos las carrilleras las colocamos en una fuente de horno y colamos el caldo. Ponemos el horno a 200ºC

Mezclamos 150 ml de caldo con la soja y  azúcar y bañamos las carrilleras poco a poco con este jugo hasta que estén bien glaseadas

Debes poner jugo cada 2-3 min por encima e ir dando la vuelta para que se glaseen por todo. 

Quedan de vicio, acompañadas por arroz blanco o una buena ensalada.