martes, 28 de agosto de 2012

Huevos al salmorejo o samorrejo




Una receta perfecta para hacer con la familia y/o amigos y perder poco tiempo y comer algo muy bueno.

Se puede hacer con la típica conserva en aceite de Aragón o con elementos frescos esto ultimo a elección del cocinero.

Ingredientes:

  • 1 trozo de longaniza 
  • 1 trozo de lomo
  • 1 huevo 
  • 125 ml de caldo
  • 2 espárragos blancos
  • 1/2 diente de ajo
  • y trozo de pimiento morrón.
  • harina
  • aceite
  • sal
Todo esto por persona


Procedimientos:

Se dora el ajo fileteado en el aceite, se doran la longaniza y el lomo si son frescos.

Retiramos y añadimos la harina friéndola bien para que pierda el sabor a crudo. Llega el turno del caldo y un poco del de los espárragos en conserva, añadimos ahora las carnes y cascamos los huevos y mantenemos a fuego medio hasta que cuajen los huevos. Cuando quede poco añadimos los espárragos y el pimiento rojo.

Y listo para comer con una buena barra de pan y un vino cerca.







jueves, 9 de agosto de 2012

Callizo en L´Ainsa




Menú degustación en el restaurante Callizo en L´Ainsa una de las capitales del Sobrarbe en Huesca.

El precio 47€ más IVA y el vino que te apetezca aparte, tienen otro menú con menos platos de 27€ mas IVA.

Un gran restaurante, con una de las mejores relaciones calidad precio de los locales que he visitado.

Cóctel: Mimosa, cava y naranja, un cóctel muy espumoso presentado en una marmita de plástico con un pajita, tipo una bebida de los críos que venden en las tiendas de chuches.

Aperitivos:
Gusanitos de azulete y fresas
Las gildas
Olivas esféricas
100% ecológico pan de espelta a la brasa y aceite Ecostean
El ceviche del cinca


 Las gildas presentadas en un bonsai, olivas rellenas de una crema de queso y pure de piparras.













 Olivas esfericas, una creación del bulli
 Los gusanitos, solo la presentación impresiona. Parece procesionaria un parásito que sale en los pinos.
Es algodón de azúcar relleno de crema de queso azul y puré de fresas, sublime de lo mejor de la cena.
 Un detalle de los gusanitos
 Aquí estaba encerrado el ceviche de trucha y al fondo se ve el recipiente del cóctel 
Esto no es más que un muy buen pan con un gran aceite, pero la presentación de 10. Una pantalla que emite un fuego y encima el pan tostado a la brasa.










Entrantes:

Tierra: Jugo de quesos, hierbas pirenaicas y texturas de tomate
Unas pinzas, una tijera y después una maceta. Y al final el plato. Las pinzas y tijeras son para cortar trozos de las lechugas de la maceta y meterlos en la crema de queso para acompañar.

La crema de acompañamiento lleva trufa rallada una lamina de gelatina de tomate, un aceite de albahaca y un trozo de tomate cherri.

A y la crema de quesos sola uhmmmm








La cocina del vino: Cocochas de bacalao con jugo de berberechos y Riesling.



Una botella cortada como plato.

Unas cochocas de bacalao en su punto, no así el pil-pil demasiado aguado, pero bueno de sabor

Los berberechos muy buenos y el sabor final muy rico.

Riesling es el vino con el que abren los berberechos


Foto Fua: Corte de foie, manzana asada y caramelo de maíz
Un caballete y encima una lamina con una tajada de foie micuit escondida en el caramelo y coronada por una lamina de manzana asada con germinados haciendo el papel de maceta en un balcón.

Muy pero que muy bueno












El km 0: Flor de calabacín de Bilbao a L´Ainsa por la Yebra de Basa-Fiscal

Este plato es otro de los mejores del menú.
El nombre es un homenaje a la nueva y deseada carretera entre Sabiñañigo y Fiscal.

Flor de calabacín rellena de pimiento rojo con brandada de bacalao y rebozada.
Una espuma de no me acuerdo y la piel del bacalao crujiente como cortezas de cerdo.
Y para acompañar crema de queso y un trocito de calabacín caramelizadoç



Segundos:

Las brasas... bajo un lomo de lubina con pimientos asados.
Una buena presentación con un bizcocho de tinta y los pimientos emulando unas brasa.

El punto del pescado muy mejorable, el único pero a este menú.









Recuerdos de la infancia: Costilletas de cordero en dos versiones

Una costilleta a la brasa y una rellena de puré de pata y rebozada. 

Simple pero bueno 













Postres

Secuencias: Polvo, niebla, viento y sol (homenaje a Labordeta)

Aquí te empiezan a traer un montón de cosas. Un salvamanteles con imágenes del bueno de Labordeta, un vinilo retorcido del maestro y unos cascos para que escuches fragmentos de las canciones del disco.

Y después un postre: Con polvo, un sidral amarillo y rojo haciendo de bandera de Aragón , Con  Niebla y viento una sopa de frambuesas a la que le ponen dióxido de carbono solido para hacer el efecto niebla y sol con un trazo de crema de frutas con colorante de oro. Y en el centro una nube de algodón de azúcar y debajo un bizcocho de queso y trozo de sandia y cerezas.

Gracias a la modelo, esa Susi!!!

Emotivo y riquísimo.




Sobrarbe...mil sorpresas por descubrir.

En el facebook de lacucharadepepe hay un vídeo con la presentación del postre

El vídeo  explica mejor que las palabras la presentación. El postre es un monton de cosas metidas dentro de ese huevo de chocolate, unas bolas de crema de pistachos, otras de almendras, trozos de nuez, trozos de brownie de chocolate, trozos de bizcocho, perlas crujientes de chocolate, peta zetas, .....

Con lo que pinta es miel de pino, coulis de calabaza y crema de frutos rojos.

Y para el café: un buñuelo relleno de chocolate.

Todo regado con 



Una visita obligada, el Sobrarbe y este gran restaurante.





miércoles, 8 de agosto de 2012

Gazpacho de remolacha y manzana




Vamos a darle a las sopas frías y variar un poco del típico gazpacho (la receta del gazpacho esta en la entrada de gazpacho transparente

Esta sopa fría nos sirve para verano pero también la podemos realizar en inviernos, pues los ingredientes principales remolacha y manzana los podemos encontrar fácilmente.

Ingredientes:
  • 200 g de remolacha cocida
  • 400 g de manzana pelada 
  • 400 g de tomates maduros
  • 1 trozo pequeño de pimiento rojo
  • 1 diente de ajo pequeño
  • miga de pan( la cantidad depende de la textura)
  • aceite
  • vinagre 
  • sal
  • Acompañamiento:  10 g Parmesano y 1 langostino/gamba/carabinero por comensal.
Procedimiento: 

Se limpia toda la verdura, se trocea y la introducimos en un bol,  ahora a darle a la batidora. Cuando este bien triturada la pasamos por un colador fino, añadimos el pan remojado en agua (si queremos que quede sopa poco pan, si pretendemos que nos quede como un salmorejo pues añadimos mucho más)  La ponemos a punto de sal, aceite y vinagre triturando de nuevo.

Ahora solo queda meter a la nevera y dejar que se ponga bien fresquito.

Para el acompañamiento cocemos los langostinos 30 segundos  en "agua de mar" ( agua del grifo con 30 g de sal por litro de agua), los pelamos y cortamos a trozos. Sacamos el jugo a las cabezas y lo mezclamos con aceite de oliva.

Con el parmesano hacemos montoncitos en un papel vegetal o silpat y lo horneamos hasta que se funda y ponga crujiente.


Esto es una propuesta de presentación, en plato sopero haríamos algo parecido.







martes, 7 de agosto de 2012

Tallarines Carbonara (de verdad)



Esta receta la mayoría la conocéis, pero hay gente que o no la conoce o la hace de forma mejorable.

A mi la pasta me gusta mucho y cuando como pasta lo hago como plato único con una ensalada.

Ingredientes: (2 personas)

  • 250 g de pasta fresca
  • 200 ml de nata
  • 60 ml de leche
  • 70 g de queso parmesano rallado
  • 90 g de bacón
  • 1 yema de huevo
  • agua
  • sal
  • pimienta
  • orégano
  • aceite
Procedimientos:

Un consejo, para todo tipo de pasta: La salsa siempre debe esperar a la pasta.

Ponemos un chorrito de aceite y el bacón cortado a tiras pequeñas cuando estén bien fritas añadimos nata, leche y 50 g del parmesano rallado. Dejamos reducir hasta que espese, sal-pimentamos y probamos  hasta dejar a nuestro gusto.  

Cocemos la pasta en abundante agua salada y con un punto de orégano lo que indique el envase. Si la hemos hecho en casa pues mejor, la coceremos 2 min y escurrimos 

Ahora la salsa estará caliente y añadimos la yema de huevo sin parar de dar vueltas con una varilla, pero fuera del fuego o con el fuego al mínimo.

Mezclamos la pasta con la salsa y servimos con un poco de parmesano rallado por encima.

Como veis en la foto la salsa debe ser espesa y nunca cortada o sólida.







miércoles, 1 de agosto de 2012

Samsha, Valencia





Una visita a Valencia y una recomendación de Carlos Medina (gran cheff), esta vez fuimos al restaurante Samsha (http://www.samsha.es/)

Un local bonito y moderno, con una gran atención por parte de Ana, para comenzar pedimos una cerveza y un agua para mitigar la calor de Julio. 

Nos decidimos por el menú largo de siete platos, pero tiene dos propuestas más uno mas corto de cinco y una formula para el mediodia en la que puedes escoger un entrante, un segundo y  un postre de los otros dos menús.

Lo curioso y diferenciador de este restaurante es que cada plato tiene su pan, una idea muy buena.

Para beber nos sirvió dos copas de un vino valenciano, Megala con monastrel y sirah muy bueno

Para empezar nos sirvieron unos aperitivos, con unos blinis de malta para acompañar a un caviar de tónica de jengibre, una lamina de alga con huevas de pez volador y una espuma de guacamole para comer con un crujiente de yogur.



Los entrantes 

Papas "arrugás" crujientes con mojo picón y carbón de sésamo negro... y pan de mantequilla, sésamo y guindilla



Las patatas no eran tales, sino una pasta crujiente y delicada que recubría un interior de pure de patata, una contraste de texturas muy logrado.

Pulpo a la llama con babaganoush de berenjena y cebolla con dúo de salmorejos y uña de gato encurtida ... y rosquilletas de semillas de lino

Que tierno estaba el pulpo!!

Representación del boletus relleno de do texturas, en su hábitat de orégano, setas, piñones y cremoso de parmesano... y pan focaccia de parmesano y orégano


Presentación de diez y sabor 15.  El falso boletus tenia dentro una crema de boletus y trozos de boletus confitados debajo una crema de parmesano y la "tierra": setas, piñones, hierbas... el bizcocho de orégano. 

Lubina con un caldo de calamar, gotitas de su tinta con yema y cortezas de seitán... y pan irlandés de hierbas y especias




El pescado en su punto, la presentación curradisima y el caldo con sabor a chipirones a la plancha, plato de mucho nivel.

Rabito de cerdo ibérico crujiente con una reducción de su jugo, queso San Simón, bulbo de hinojo, soja y amaranto... y pan de castañas e hinojo


Como con algo tan sencillo y denostado como un rabo de cerdo se puede hacer algo tan rico, aquí la respuesta. Un toque japo con esas esferas de soja y el hinojo en forma de contraste fresco para un plato graso

Burbujas heladas de naranja y vainilla con sus dos salsas y panko de violetas ...y pan de naranja y vainilla


Un postre muy bien presentado y bueno( de tan rico se hace corto)

El volcán con tierra de café y chocolate, crema de guayaba, torrija de ron y lava de flor de hibisco... y pan de hibisco



Les falto el dióxido de carbono solido para que empezara  la erupción y quedara mas volcán. Así estaba de muerte con la puntilla sera para morir tranquilo.

Y para terminar


No, no me he equivocado no es lo mismo del principio sino la misma presentación para los acompañamientos del café que los aperitivos del principio.

Ahora el blini es de chocolate, la lamina es de chocolate con naranja y lima, las cortezas de coco y la espuma de te mantcha y avellana.

Todo esto más dos cafes 113€ .

Muy muy recomendable http://www.samsha.es/