jueves, 14 de febrero de 2019

Moluscada



Una mezcla de moluscos con todo el sabor del mar.

Ingredientes: ( 4 personas) 

  • 16 berberechos
  • 8 almejas
  • 2 navajas
  • 12 mejillones
  • 2 ostras
  • 1 huevo
  • aceite
  • 50 g de lechuga de mar seca
  • 10 g de bonito seco.
  • perejil
  • aceite
  • sal
  • ajo
  • lima
  • Caldo: Espina y cabeza de una merluza, 500ml de agua, perejil, sal. 


Procedimientos: 


Hacemos el caldo de pescado con la espina de la merluza, el perejil y la sal. debe cocer unos 20 min, colar y reservar.

Abrimos la ostra, la escaldamos y la trituramos junto con el huevo y añadiendo aceite a hilo. Nos debe quedar una mayonesa de ostra. Colamos y al sifón con una carga. Sino tienes no pasa nada la añades sin pasar por el sifón. 

Abrimos los berberechos y los mejillones al vapor. Cuidado que no se pasen.
Para abrir las almejas utilizamos una sarten con un poco de aceite, doramos el diente de ajo y añadimos las almejas. Tapamos y dejamos que justo se abran. 
Las navajas las abrimos  a la plancha y les quitamos una vez abiertas la parte de la tripa. 
Juntamos todos los caldos de abrir los moluscos y lo pasamos por una estameña. 

Juntamos el caldo de pescado, con las algas y el bonito y hervimos 10 min. Colamos. Mezclamos con los caldos de los moluscos. Cogemos una parte y la trituramos con abundante perejil, colamos y mezclamos con el resto del caldo. 

Servimos los moluscos en un plato ondo. le rallamos un poco de lima. Añadimos el caldo bien caliente y rematamos con la espuma de mayonesa de ostras.

A esta foto le falta la mayonesa de ostras.

La imagen puede contener: comida


jueves, 20 de diciembre de 2018

Menú Nochebuena y Navidad 2018

Menú Nochebuena 2018
Coctel: Vermut cítrico
Aperitivos: Buñuelo de morcilla
2 tomates( uno falso de queso y otro en salmuera)
Primeros:
Ajoblanco de almendra y coco con granizado de piña y albahaca ( restaurante Baga)
Moluscada
Alcachofa en texturas
Langostino a la brasa con caldo acidulado de boletus.( Can Roca)
Crema de cebolla, setas y trufa
Garbanzos con sepia 2.0
Segundos:
Bacalao confitado con callos
Costilla a BT.
Postres:
Yogurt, Flores y fruta
Tarta de manzana del revés

Menu Navidad 2018:
Sardina con jugo verde
Bombón de foie
Cigalas
Milhojas de cardo
Caldereta de cordero trufado

Mouse de queso con sopa de frutos rojos
Torrija con las tres grandes.

viernes, 16 de noviembre de 2018

Chipirones rellenos estilo Vietnam.





Ingredientes: (4 personas)

  • 8-12 chipirones depende del tamaño

Relleno

  • 8-12  gambas 
  • 50 g de carne picada de cabezada de lomo de cerdo
  • 1 manita de cerdo
  • 2 cebolletas
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • menta 
  • hierbabuena
  • cilantro
  • 1/3 vaso de vino blanco

Caldo

  • recortes calamar
  • 400 ml Caldo de pescado
  • 1 anis estrellado
  • 1 trozo de lemon gras
  • 1 guindilla
  • dos cucharadas de soja

 Aliolis

  • Alioli de huevo
  • azafran
  • ajo negro

Vinegreta 

  • una cucharade salsa de carne
  • 1/2 ajo asado
  • perejil
  • 1/2 cucharilla de cafe de mostaza de dijon
  • zumo de media lima
  • unas gotas de vinagre
  • aceite
Procedimientos:

Relleno:
Cocer la manita y deshuesarla
Sofreir bien las verduras, añadir la carne, sofreir, añadir el vino dejar evaporar el alcohol, añadir las manitas picadas. Dejar todo el conjunto unos 5 min a fuego suave. Añadir fuera del fuego las gambas picadas y las hierbas. la cantidad de hierbas depende de vuestro gusto. Reposar hasta que este frio

Caldo:
Poner unas gotas de aceite en una cazuela y hacer mucho a las patas y las aletas de los calamares, se nos debe pegar el fonde de la cazuela. Añadir el caldo, las especias y la soja y dejar hervir a fuego suave 10 min. Colar y pasar por estameña para que quede un caldo limpio.

Ali olis
Hacer un alioli y dividir en dos partes y una mezclar con un  par de cucharadas de infusión de azafran y la otra con ajo negro. Poner en dos biberones

Vinagreta:
Mezclar todos los ingredientes hasta tener una emulsion

Rellenar los chipirones y pasarlos por la plancha. En un plato ondo poner gotas de los dos aliolis, los calamares en medio, añadir un poco de vinagreta y terminar con el caldo.