jueves, 20 de diciembre de 2018

Menú Nochebuena y Navidad 2018

Menú Nochebuena 2018
Coctel: Vermut cítrico
Aperitivos: Buñuelo de morcilla
2 tomates( uno falso de queso y otro en salmuera)
Primeros:
Ajoblanco de almendra y coco con granizado de piña y albahaca ( restaurante Baga)
Moluscada
Alcachofa en texturas
Langostino a la brasa con caldo acidulado de boletus.( Can Roca)
Crema de cebolla, setas y trufa
Garbanzos con sepia 2.0
Segundos:
Bacalao confitado con callos
Costilla a BT.
Postres:
Yogurt, Flores y fruta
Tarta de manzana del revés

Menu Navidad 2018:
Sardina con jugo verde
Bombón de foie
Cigalas
Milhojas de cardo
Caldereta de cordero trufado

Mouse de queso con sopa de frutos rojos
Torrija con las tres grandes.

viernes, 16 de noviembre de 2018

Chipirones rellenos estilo Vietnam.





Ingredientes: (4 personas)

  • 8-12 chipirones depende del tamaño

Relleno

  • 8-12  gambas 
  • 50 g de carne picada de cabezada de lomo de cerdo
  • 1 manita de cerdo
  • 2 cebolletas
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • menta 
  • hierbabuena
  • cilantro
  • 1/3 vaso de vino blanco

Caldo

  • recortes calamar
  • 400 ml Caldo de pescado
  • 1 anis estrellado
  • 1 trozo de lemon gras
  • 1 guindilla
  • dos cucharadas de soja

 Aliolis

  • Alioli de huevo
  • azafran
  • ajo negro

Vinegreta 

  • una cucharade salsa de carne
  • 1/2 ajo asado
  • perejil
  • 1/2 cucharilla de cafe de mostaza de dijon
  • zumo de media lima
  • unas gotas de vinagre
  • aceite
Procedimientos:

Relleno:
Cocer la manita y deshuesarla
Sofreir bien las verduras, añadir la carne, sofreir, añadir el vino dejar evaporar el alcohol, añadir las manitas picadas. Dejar todo el conjunto unos 5 min a fuego suave. Añadir fuera del fuego las gambas picadas y las hierbas. la cantidad de hierbas depende de vuestro gusto. Reposar hasta que este frio

Caldo:
Poner unas gotas de aceite en una cazuela y hacer mucho a las patas y las aletas de los calamares, se nos debe pegar el fonde de la cazuela. Añadir el caldo, las especias y la soja y dejar hervir a fuego suave 10 min. Colar y pasar por estameña para que quede un caldo limpio.

Ali olis
Hacer un alioli y dividir en dos partes y una mezclar con un  par de cucharadas de infusión de azafran y la otra con ajo negro. Poner en dos biberones

Vinagreta:
Mezclar todos los ingredientes hasta tener una emulsion

Rellenar los chipirones y pasarlos por la plancha. En un plato ondo poner gotas de los dos aliolis, los calamares en medio, añadir un poco de vinagreta y terminar con el caldo. 

















martes, 23 de octubre de 2018

Crema de cacao blanca y negra.




Dos consejos hoy. Hacer esta receta pues el sabor de estas cremas es cojonudo y ver la Hora Musa los mates en la 2. Por fin un programa de música en directo en la tv española. 

Las cremas de cacao de venta Nocilla y Nutella y marcas blancas de las cadenas de supermercados son en realidad una copia de la gianduja. Esta crema es una mezcla de una pasta de avellanas y cacao en un porcentaje de entre 30% y 50% de pasta de avellanas. 

Esta crema no lleva productos perecederos con lo que no es necesario guardar en nevera.

Ingredientes: 

Blanca:
200 g de chocolate blanco postres
100-150 g de avellanas
4 gotas esencia de vainilla o las pepitas de 1/2 rama
1 cucharada de aceite de girasol
pizca de sal

Negra:
200 g de chocolate cobertura al menos del 55 %
100-150 g de avellanas
4 gotas esencia de vainilla o la s pepitas de 1/2 rama
1 cuchara de aceite de girasol
1 cucharada de azúcar o miel
pizca de sal

La cantidad variable de avellanas es debido a que depende del gusto de cada uno ponerle mas o menos avellanas

Procedimientos:

Poner en el robot las avellanas hasta que estén polvo. Añadir la cucharada de aceite y volver a trituras hasta formar una pasta mas o menos fina, depende de nuestro gusto.

Derretir el chocolate en el microondas o baño maria y juntar con la pasta de avellanas. Añadir la esencia de vainilla la sal y en el caso del negro el azúcar