jueves, 28 de febrero de 2013

Queso con mermelada de setas.




Hoy una tapa rica con uno de los mejores quesos de Aragón,  "los meleses" de Radiquero un queso de cabra de una textura tipo brie. 

Lo vamos a hacer frito con  una mermelada de setas, y si, que no estoy loco, mermelada de setas.

Ingredientes:
  • 1 Queso Los meleses de Radiquero, sino un brie o camembert.
  • 70 g pan rallado
  • 10 g cebolla frita seca( de venta en Mercadona)
  • 20 pistachos
  • 20 almendras tostadas
  • aceite
  • 1 huevo
Mermelada de setas:
  • 20 g de trompeta de los muertos seca
  • 100 g de champiñones
  • 100 g de setas de cultivo
  • 1 cebolla caramelizada (pochada a fuego suave). 
  • 100 g de azúcar
  • sal y pimienta

Procedimientos:


Empezaremos con la mermelada que es lo más largo. Colocamos las setas secas en un bol con agua y lo metemos al microondas 4 min. Lavamos y cortamos mientras el resto de setas y las ponemos en una cazuela con la cebolla, el azúcar la sal y la pimienta.
Ponemos todo junto en el fuego con un poco del liquido de las setas secas, durante 15 min. Trituramos y volvemos a poner a fuego bajo 20 min más. Dejamos enfriar.

Cortamos el queso retirando la corteza en trozos iguales. 

Machamos la cebolla, los frutos secos en el mortero y lo mezclamos con el pan rallado. Empanamos los trozos de queso y los freímos en el aceite sin que este demasiado caliente. Deben estar el tiempo justo para que se dore el empanado.

Servimos el queso con la mermelada de setas.



miércoles, 27 de febrero de 2013

Solomillo con costra de patata





Un segundo plato para dejar preparado con antelación y poder hacer en el ultimo momento de forma rápida. 

Ingredientes: (6 personas)

  • 2 solomillos de cerdo, si son ibéricos o de cerdo de DO Teruel  mejor que mejor.
  • 3 patatas medianas
  • 2 cucharaditas de pimentón de la vera
  • 1 punta de pimentón picante
  • 150 ml de vino blanco
  • 20 de vino rancio (sino se tiene coñac)
  • 4 dientes de ajo
  • orégano
  • perejil
  • tomillo
  • sal
  • aceite
Salsa de queso:
  • 150 gr de queso curado rallado
  • 100 ml de nata
  • pimienta blanca
  • sal
Procedimientos:

Se machacan los ajos en un mortero y se mezclan con el resto de especias. Se añaden los vinos y se embadurnan los solomillos con esta mezcla( si tienes thermomix mete todo y dale 20 s a velociad 5). Se ponen en una fuente y se adoban durante 6 horas mínimo.

Cortamos las patatas como para tortilla y las  freímos en aceite de oliva. Se escurren y se machacan con un tenedor.

Calentamos el horno 10 min a 200ºC

Escurrimos los solomillos del adobo y los marcamos en una sarten con un poco de aceite. deben quedar dorados por todos los lados.  Una vez dorados los ponemos en una fuente de horno, colocamos las patatas encima presionando con la mano para que no se escurran y el adobo.

Metemos la fuente al horno 6 min a 200ºC y después le damos al grill a 250 ºC durante 5 min.

Para la salsa, rallamos el queso, lo mezclamos con la nata, le damos punto de sal y pimienta y lo dejamos reducir al fuego unos 7-8 min.


Emplatado, servir un buen trozo de solomillo, un par de cucharadas del jugo y un poco de salsa de queso.






jueves, 14 de febrero de 2013

Sopa de cebolla




Pedazo de tema!!! (adelanta 30 s el vídeo para saltarte las presentaciones)

Una de las sopas mas sencillas y ricas que te puedes encontrar si esta bien realizada  Es un clásico de la cocina francesa, y es fácil de hacer y también de tunear a nuestro gusto.

Yo voy a utilizar los mismos ingredientes que en la receta tradicional y la elaboración sera muy similar, pero presentada de otra forma.

Otra cosa esta receta nos sirve de primer plato o como aperitivo dependiendo de la cantidad que sirvamos.

Ingredientes: (4 personas)
  • 4 cebollas
  • 6 rebanadas de pan
  • queso (mezcla de enmental y parmesano)
  • aceite
  • sal 
  • pimienta
  • 1,5 l de caldo 

Caldo
  • 2 carcasas de pollo
  • 1 hueso pequeño de jamón
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • perejil
  • sal
  • 2,5 l de agua

Procedimientos:

Lo primero es hacer el caldo, lavamos las carcasas de pollo, las verduras y lo ponemos todo en agua fría a hervir. Una  hora y media, en olla a presión con 20 min es suficiente.

Mientras se nos hace el caldo picamos las cebollas y las ponemos a pochar a fuego suave, hasta que estén bien sofritas. Unos 30-40 min

Tostamos las rebanadas de pan,  deben quedar bien tostadas.

Rallamos unos 6 montoncitos de queso en papel de cocina, y lo metemos al horno hasta q se tuesten.

Añadimos ahora el caldo a la cebolla y dejamos hervir 10 min. Ponemos el pan, trituramos rectificamos de sal y si nos queda muy clara le añadimos más pan y si esta espesa más caldo.

Servimos la sopa y encima las galletas de queso.





jueves, 7 de febrero de 2013

Violeta ¿estas seguro?




Este postre esta inspirado en dos cosas
  1. Unas practicas que hacen  mis alumnos de 4ESO en las que hacen un indicador con col lombarda
  2. Un postre de Arzak
En este postre hacemos cambiar de color a un indicador natural, como es el caldo de la col lombarda. Un indicador es una sustancia que dependiendo del pH tiene un color u otro. 

Este postre esta compuesto de muchas recetas y algunas son un gran postre en si solas como el mousse de violetas y la crema de nueces ( en el Pais Vasco Intxaursalsa).

Así que no hace falta hacer esta complicación de plato para hacer un postre rico, pero si tienes ganas y te gusta la cocina es la ostia lo bien que queda y lo sorprendidos que dejas a tu  familia y/o amigos.

Vamos al lío  que esto es largo.

Ingredientes: 10 raciones
Mousse de violetas:
  • 150 g de caramelos de violetas
  • 3 yemas
  • 400 g de nata
  • 200 ml de nata
  • 4 hojas de gelatina
Crema de nueces:
  • 250 g de nueces (sin cascara)
  • 180 g azúcar
  • 1 palo canela
  • 800 ml de leche
  • 200 ml de nata
Baño crema de nueces:
  • 500 ml de vino de nuez
  • 30 g de gelatina vegetal 
Caldo dulce de col lombarda:
  • 500 g de col lombarda
  • 500 ml de agua
  • 100 g de azúcar.
Caldo ácido:
  • 2 limones
  • 5 frutas de la pasión
  • 2 naranjas
  • 50 g de azúcar. 
Ademas una granada para decorar.

Procedimientos:

Mousse de violetas:

Trituramos los caramelos, en la thermomix(20 s velocidad 5-10) o con un mortero.
Ponemos la leche al fuego y añadimos los caramelos y damos vueltas hasta completa disolución. 
La leche debe alcanzar 80ºC en ese momento añadimos las yemas y mantenemos en esa temperatura durante 4 minutos sin parar de dar vueltas. En la termomix es más sencillo programamos 80ºC, velocidad 2 añadiendo la leche y las yemas.

Ponemos las hojas de gelatina a remojo 5 min y las añadimos a la crema.

Montamos la nata y cuando le crema de violetas este a 30ºC mezclamos sin batir, para no bajar la nata.

Dejamos reposar en el frigo un mínimo de 6 horas.

Crema de nueces: 

Poner a calentar la leche cuando hierva bajar el fuego y añadir las nueces picadas, el azúcar, el palo de canela y la nata.

Hervir a fuego suave durante 45 min. Triturar.

( En thermomix añadir la leche y la nata y poner a 80ºC, añadir el resto de ingredientes y 45 min a 80ºC, y despues triturar hasta dejar una crema fina)

Poner en moldes y congelar.  Si los moldes son semiesfericos mejor, pues el no tener ángulos nos facilitara cubrirlos con la gelatina.

Si no tenemos moldes podemos congelar en una bandeja y despues cortar en trozos.

Baño de vino de nuez:

Calentar el vino, disolver la gelatina neutra vegetal y dejar reposar hasta que este a 80ºC.

Con la ayuda de una aguja(de las de pinchar de venta en cualquier  ir pasando la crema helada de nuez por la gelatina hasta que este completamente recubierta. (Nos haran falta un par de pasadas)

Reservar en la nevera.

Caldo dulce de lombarda:

Colocamos el agua en un cazo hasta hervir, cortamos la col en trozos pequeños, la añadimos junto con el azúcar. Dejamos que vuelva a hervir y retiramos del fuego dejando infusionar 20 min.

Colamos presionando y guardamos en la nevera. 

Caldo ácido:

Esprimimos los limones, la naranja y le añadimos el azucar y la pulpa de las frutas de la pasión. Debe quedar un zumo acido pero de sabor agradable

Presentación:

Como en el video y la foto.