domingo, 29 de enero de 2012

Cordero confitado Español-Oriental




Un segundo que podemos dejar hecho unos días antes y después terminar al momento

Ingredientes: (8 personas)


Cordero

  • Un costillar de cordero deshuesado
  • Aceite
  • Manteca de cerdo
  • Una cabeza de ajos
  • Cuatro trozos de jengibre
  • romero
  • sal
  • pimienta



Salsa.

  • Huesos del costillar
  • 2 zanahorias
  • 2 cebollas
  • un trozo de apio
  • 1 puerro
  • agua 
  • vino
  • sal
  • aceite
  • 50 ml salsa de soja

Aceite de albahaca



  • albahaca y aceite de oliva.



Ensalada

  • escarola 
  • cebollino
  • perejil
  • cilantro
  • perifolllo
  • canónigos
  • salsa romescu
  • sal 
  • aceite
Cordero:


Atamos el costillas de cordero deshuesado, haciendo un rulo. Si se nos da mal se lo pedimos al carnicero. Lo salpimentamos  


Lo introducimos en aceite mezclado con manteca de forma que el cordero quede cubierto por completo. Añadimos los dientes de ajo de una cabeza, los trozos de jengibre pelado y el romero. 


Ahora lo confitamos, que no es mas que poner al fuego muy flojo durante dos horas y media más o menos. Lo pinchamos con un pincho hasta que este tierno


Una vez tierno lo dejamos enfriar y en el momento de servir lo sacamos del aceite y  doramos  al grill del horno a 200 grados, hasta que este dorado por todo


Salsa.


Tostamos las verduras y los huesos. Añadimos mitad de agua y mitad de vino hasta cubrir y dejamos cocer un par de horas. Colamos, trituramos las verduras con el caldo, volvemos a colar, añadimos un choro de salsa de soja y dejamos reducir hasta que que tenga el espesor adecuado.


Aceite de albahaca


Triturar el aceite con la albahaca y colar.


Ensalada


Lavamos todo lo verde y lo aliñamos con sal aceite y salsa romescu.


Y a emplatar











Mondongo







Esta entrada la dedico a mi madre, una heroina disfrazada de persona normal

En esta entrada no hay receta. Ha sido un  fin de semana de mondongo (nombre que se da en Aragón a la matanza del cerdo) una tradición a realizar en  familia.


Entre mi madre, mi mujer (un pedazo de crack) y yo hicimos:

Longanizas: carne magra y tocino mezclados con sal, pimienta, nuez moscada, canela y cazalla

Chorizos: carne y tocino con sal,  pimentón…..

Sobrasada: mas tocino que carne con sal, pimentón dulce, picante y un poco de orégano.

Morcillas: de arroz con cebolla manteca, especias y tortetas (una adaptación de las tipicas del  Sobrarbe)

Fardeles: hígado, carne, tocino especias y la tela que recubre el hígado, un manjar típico del Jiloca.

Unas fotos para despertar la gula






martes, 24 de enero de 2012

Huevos con....



Una receta con una gran canción, de un grupo que últimamente tenia olvidado Placebo.

Huevo con erizos


Una receta con multitud de variantes, el erizo puede ser sustituido por: chistorra, morcilla, longaniza, bacalao....

Ingredientes para 4 personas:

Huevos
  • 3 yemas
  • 1 huevo
  • 2 cebollas
  • aceite
  • sal
  • una lata de erizos
Puré de patata
  • 400 g de patata
  • 50ml de aceite oliva 
  • 25 g de mantequilla
  • 20 ml de nata
  • pimienta blanca
  • nuez moscada
  • sal
Aceite de perejil.
  • 200 ml de Aceite oliva
  • 50 g de perejil
  • medio diente de ajo
Huevos

Pochamos la cebolla con un poco de aceite y sal a fuego flojo hasta que este caramelizada.
Metemos en un bol el huevo. las yemas, la lata de erizos, la cebolla y lo trituramos todo.
Ahora viene la parte difícil de explicar en palabras, pero sencilla de hacer.

Cortamos cuatro trozos de unos 30 cm de papel film, otros cuatro de 4 cm y los rollamos hasta convertirlos en un hilo. 

Colocamos un tazón y coincidiendo con el medio ponemos el papel grande. Damos forma metiendolo un poco para el centro y le ponemos una gota de aceite que esparcimos por todo el papel film que este dentro del tazón.

Añadimos un cazo de la mezcla del bol y cerramos el papel con cuidado de que no quede aire en el interior. Se da unas vueltas y se cierra con el otro papel haciendo un par de nudos.

Se pone agua a hervir y se añaden los paquetes unos tres minutos. Esto puede variar dependiendo de lo grandes que los hagamos. El truco es que queden hechos por fuera y por jugosos.

Puré de Patata:

Se cuecen las patatas enteras y con piel ( bien lavada). Las pelamos quitando lo menos posible de patata y sin quemarnos.

Las pasamos por el pasapures.

 Añadimos la mantequilla, la nata, el aceite, la pimienta, la nuez moscada y la sal.

Lo reservamos caliente.

Aceite de perejil:

Batimos todos los ingredientes y después los colamos. Esto es opcional pero si lo haces lo puedes guardar en la nevera y utilizar para otras cosas.

La presentación: el puré en el fondo, encima el huevo un poco de aceite por los lados y unas hojas de perejil. 










lunes, 16 de enero de 2012

La torrija y las tres grandes


Lo importante es la torrija, lo demás son acompañamientos que podemos ir cambiando. Yo los voy cambiando dependiendo del tiempo que tenga y del número de comensales. Si lo quieres simplificar compra un buen helado y haz una natilla y listo el acompañamiento.



No, no es la tradicional aunque que ricas están, esta es una mejora de las muchas que os podéis encontrar por la red o en multitud de restaurantes(tras muchas mejoras esta es la ostia). Al que le guste el dulce que se lo apunte, con este postre se triunfa.



Lo de las tres grandes es por las tres especias: Vainilla en la torrija, azafrán en la crema y cardamomo en el helado. Esta ultima es más desconocida para los no iniciados, pero ir comprando (Corte Ingles) y añadirla infusionada en postres(natillas, cremas, almibares…) y después al mundo salado (en maceraciones, mojos, vinagretas…)




Ingredientes.

Torrija


  • 1 brioche
  • 500ml nata 
  • 500ml de leche
  • 3 huevos
  • 200g de azúcar
  • 1 rama vainilla
  • 200g de mantequilla
  • 100 de azúcar.

Helado de cardamomo.


  • 500 ml de nata
  • 500 ml de leche
  • 2 yemas
  • 1 huevo
  • 350 g de azúcar
  • 20 g de cardamomo

Crema de azafrán.


  • 400 ml de nata
  • 320 ml de leche
  • 2 huevos
  • 4 yemas
  • 175 g azúcar
  • Unas hebras de azafrán del Jiloca


Torrija:



Se compra el brioche venden uno buenísimo en el Corte Ingles sino se pude hacer también (yo lo compro, pero la receta del brioche que hago alguna vez cuando tengo mucho tiempo la pongo otro día).



Desprendemos al brioche de su corteza. Lo cortamos  en rectángulos de estas dimensiones 3x3 por la anchura del brioche. Esto es muy importante. Si no encontramos brioche se puede hacer con pan de hogaza o pan de molde sin cortar.



Batimos la leche, la nata, el azúcar, los huevos y la vainilla (Cortamos la vainilla por la mitad y la raspamos, agregamos las semillas, que son unos puntitos negros)

Sumergimos las torrijas y las dejamos  un mínimo de 5 horas y un máximo de 6 horas dándoles varias veces la vuelta.



Para freír ponemos un pelín de aceite y la mantequilla. El aceite es para no quemar la mantequilla. Cuando esté caliente añadimos el azúcar y seguido las torrijas. Las doramos un poco por todos las lados y las sacamos. Se dejan templar y listas.



Si tenemos que freírlas en mas de una tanda se quita la grasa se limpia la sartén con un papel y se vuelve a empezar.



Helado de cardamomo.



Ponemos la nata, la leche y el cardamomo en un cazo lo llevamos a ebullición, en ese momento apagamos el fuego lo tapamos y dejamos que se enfrié.

Colamos el cardamomo.

Batimos los huevos con las yemas y el azúcar

Otra vez la mezcla de nata y leche al fuego cuando llegue a 80ºC añadimos la mezcla anterior y no dejamos de dar vueltas hasta que se ponga a 85ºC y en esa temperatura lo mantenemos 4 minutos.

Lo dejamos enfriar y después a la nevera durante al menos 12 horas.

Enchufamos la sorbetera y pasado el tiempo indicado, ya tenemos un maravilloso helado.



Crema de azafrán.



Tostamos las hebras de azafrán en un papel de aluminio y las machamos

En un cazo calentamos la nata, la leche e incorporamos el azafrán hasta 80ºC

Batimos los huevos y las yemas con el azúcar.

Mezclamos las dos preparaciones fuera del fuego sin dejar de batir. Lo volvemos a poner al fuego bajo sin parar de mover hasta que alcance 85ºC. Sin parar de mover lo dejamos 4 minutos. 



Emplatado



La crema en el fondo, la torrija encima y a un lado el helado. Se puede decorar con menta fresca y unos pensamientos.



A lo largo del dia ire poneindo mas fotos, con otros acompañamientos.



2010, torrija con helado de azafrán y mousse de cava rosado




2009, torrija con helado de baylis y salsa de frutos rojos

martes, 10 de enero de 2012

Papada y cigala




Papada y cigala.

Un  mar y montaña, que pude ser aperitivo o segundo dependiendo del tamaño que le demos.


Ingredientes 8 personas


  • ½ papada
  • ½ cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 10 gramos pimienta
  • laurel
  • sal
  • agua
  • 8 cigalas pequeñas
  • aceite
  • pimienta blanca
  • 300 ml de zumo de limón
  • 3g de lecitina de soja
  • 20g algas secas




Papada
Se cuece la papada con cebolla, puerro, zanahoria, pimienta en grano, laurel y sal.
Se le da forma, metiéndola en un recipiente y colocando un peso sobre ella.
Una vez frió se corta en trozos pequeños y se marca a la plancha hasta que esté bien torrada.


Cigalas
Se pelan las cigalas añadimos sal y pimienta blanca, las ensartamos en una brocheta una por una y a la plancha con un pelin de aceite.


Aire
Hacemos un aire de limón con zumo de limón le ponemos la lecitina de soja(de venta en cualquier herboristería)  le ponemos un film y con la batidora inclinada le damos caña.  





Polvo

Cogemos algas deshidratas y las pasamos por el molinillo de café. 

Emplatamos la papada abajo, encima de esta la cigala y para rematar el aire de limón y unos polvos de algas



jueves, 5 de enero de 2012

Sopa y temazo




Lo primero, esta barbaridad de canción de un grupo bastante desconocido (espero hasta hoy) The Black Keys.

La receta de hoy es una humilde sopa, pondré muchas en el blog, me encanta la sopa y la comida de cuchara.


Sopa de setas.


Ingredientes: 6-8 personas


  • 2.5 l de caldo de pollo(2.75l de agua un par de carcasas de pollo,  un puerro, dos zanahorias, ½ cebolla, un trozo de apio y sal en sopera 1.5horas en olla a presión 15min)
  • 75g de setas secas (boletus, trompetas negras, trompetas amarillas, rebozuelos…)
  • 100g de champiñones (si tienes mas setas frescas silvestres mejor que mejor)
  • 2.5 cebollas
  • 1 diente de ajo
  • Pan tostado
  •  Queso curado
  •  Aceite y sal


Cortamos la cebolla y el ajo y lo ponemos a pochar a fuego medio hasta que la cebolla tenga color dorado 20min mas o menos.

Añadimos las setas previamente rehidratadas (1/2 hora en agua caliente) y las setas frescas. Sofreímos durante 5 min y añadimos el caldo.

Tostamos las rebanadas de pan. La cantidad a añadir depende del espesor que nos guste para la sopa. Reservamos una rebanada por comensal

Introducimos el pan en la sopa y trituramos ( lo hacemos poco a poco y así vemos como va quedando de espesa).
La dejamos hervir 2-3 minutos y lista para servir.

En el plato ponemos la sopa la rebanada de pan y encima un poco de queso rallado al momento, y para terminar unas gotas de aceite.

Esto nos sirve de primer plato pero servido en un vaso de chupito nos vale de aperitivo.




martes, 3 de enero de 2012

Pasion, trufa y esferas


Después de unas vacaciones sin internet, vamos a poner alguna recetica.

Berberechos con pasión:

Muy fácil: para gente que sabe abrir latas.
Ingredientes:
  • 6-7 berberechos por persona
  • 1/4 de fruta de la pasión
  • aceite
Yo los hice frescos, pero sino pues recurres a una buena conserva y listo. Si son frescos los abres con un chorro de vino blanco al vapor y los dejas enfriar y fuera cascaras.
Ahora debes mezclar el caldo de los berberechos con la fruta de la pasión según la proporción arriba indicada, le añades un pelín de un buen aceite de oliva y listo.

Sopas de pan trufadas

Fácil, para los que saben freír un huevo aunque pongan la cocina como si hubiera pasado un regimiento de cochinos. Esta receta esta inspirada en el programa Un país para comérselo que grabarón en Teruel (yo quiero hacer ese programa)
Ingredientes
  • caldo de gallina(2l de agua, 1/4 de gallina, puerro pequeño, zanahoria, trozo de apio, 1/2 cebolla, sal y cocer 2 horas o mejor en olla a presión 15min). También puedes tirar de uno de brick.
  • pan de molde o mejor de hogaza.
  • tuber melanosporum de Sarrión 
Una vez hecho el caldo o abierto, cortamos el pan en finas tajadas y a su vez en minúsculos daditos y lo freímos.
 Ponemos los dados en el vasito y rallamos un poco de trufa después vertemos el caldo bien caliente.

Mini radiqueros

Difícil como la hice yo, pero os daré una versión para principiantes. Aquí van las primeras esferas
Ingredientes:
  • 1 Queso de radiquero de pasta blanda(si no encuentras sirve cualquiera de este tipo)
  • 400 ml de nata
  • 5g de alginato
  • 500ml de agua
  • 300ml aceite
  • 30g  albahaca
  • 4 tomates.
No nos va a hacer falta todo el queso pero lo demás nos lo comeremos igual.
Para el Queso:

Cortamos 1/4 del queso en trozos muy pequeños y lo ponemos en una cazuela con la nata y lo dejamos a fuego muy muy suave durante 1h. La historia de esto es: que nos quede un líquido con un sabor al queso casi como si fuera el queso. Dejamos enfriar y colamos, nos debe quedar una mezcla liquida pero con textura de yogurt griego.
Pesamos el alguinato y lo batimos con el agua dejando reposar 4 h al menos para que elimine todas las burbujas de aire que se introducen al batir.
Y ahora con la ayuda de una cucharita onda vamos haciendo las esferas de queso metiendo la mezcla en el alguinato.
Ahora para los que no tengan alguinato: Coges el queso y con la ayuda de un sacabolas de esos que se utilizan para hacer bolitas de melón (se vende en cualquier ferretería) haces unas bolas de queso

Aceite de  albahaca:

Lavar las hojas de albahaca y secar bien, después introducir en un vaso batidor y añadir el aceite de oliva suave, batir y colar.

Tomates:
Sacamos las semillas.

Presentación:

Colocamos una esfera de queso por persona y una semilla de tomate los colocamos en un cuchara y aliñamos con aceite de albahaca y unos granitos de sal