Moluscada

Una mezcla de moluscos con todo el sabor del mar.

Ingredientes: ( 4 personas) 

• 16 berberechos
• 8 almejas
• 2 navajas
• 12 mejillones
• 2 ostras
• 1 huevo
• aceite
• 50 g de lechuga de mar seca
• 10 g de bonito seco.
• perejil
• aceite
• sal
• ajo
• lima
• Caldo: Espina y cabeza de una merluza, 500ml de agua, perejil, sal. 

Procedimientos: 

Hacemos el caldo de pescado con la espina de la merluza, el perejil y la sal. debe cocer unos 20 min, colar y reservar.

Abrimos la ostra, la escaldamos y la trituramos junto con el huevo y añadiendo aceite a hilo. Nos debe quedar una mayonesa de ostra. Colamos y al sifón con una carga. Sino tienes no pasa nada la añades sin pasar por el sifón. 

Abrimos los berberechos y los mejillones al vapor. Cuidado que no se pasen.

Para abrir las almejas utilizamos una sarten con un poco de aceite, doramos el diente de ajo y añadimos las almejas. Tapamos y dejamos que justo se abran. 

Las navajas las abrimos  a la plancha y les quitamos una vez abiertas la parte de la tripa. 

Juntamos todos los caldos de abrir los moluscos y lo pasamos por una estameña. 

Juntamos el caldo de pescado, con las algas y el bonito y hervimos 10 min. Colamos. Mezclamos con los caldos de los moluscos. Cogemos una parte y la trituramos con abundante perejil, colamos y mezclamos con el resto del caldo. 

Servimos los moluscos en un plato ondo. le rallamos un poco de lima. Añadimos el caldo bien caliente y rematamos con la espuma de mayonesa de ostras.

A esta foto le falta la mayonesa de ostras.

Menú Nochebuena y Navidad 2018

Menú Nochebuena 2018
Coctel: Vermut cítrico
Aperitivos: Buñuelo de morcilla

2 tomates( uno falso de queso y otro en salmuera)

Primeros:
Ajoblanco de almendra y coco con granizado de piña y albahaca ( restaurante Baga)

Moluscada

Alcachofa en texturas

Langostino a la brasa con caldo acidulado de boletus.( Can Roca)

Crema de cebolla, setas y trufa

Garbanzos con sepia 2.0

Segundos:
Bacalao confitado con callos

Costilla a BT. 

Postres:
Yogurt, Flores y fruta

Tarta de manzana del revés

Menu Navidad 2018:
Sardina con jugo verde
Bombón de foie
Cigalas
Milhojas de cardo
Caldereta de cordero trufado

Mouse de queso con sopa de frutos rojos
Torrija con las tres grandes.

Solomillo con cebolla, paté de boletus y queso.

Una receta facilona

Ingredientes: 4 personas

• 1 solomillo
• 3 cebollas
• soja
• caldo de carne
• 1 bote de pate de boletus. Yo lo hago pochando cebolla y los boletus  después añado caldo de setas y trituro.
• Queso Sierra de Albarracin.
• aceite 
• pimienta 
• sal

Procedimientos: 

Cortamos el solomillo en medallones y salpimentamos

Pochamos a fuego suave durante unos 45 min las cebollas cortadas en juliana hasta que queden marroncitas. Añadimos 2 cucharadas de soja y otras dos de caldo de carne.  Dejamos reducir 2 min y  probamos y rectificamos de sal.

Marcamos en la plancha los medallones de solomillo y los apartamos en una fuente. Deben quedar rosados no crudos por dentro. El tiempo dependera del corte que les deis

Colocamos la cebolla en una fuente, encima el solomillo, ahora una cucharada de paté de boletus( venden hechos si no queréis hacerlo) , rallamos queso por encima y a disfrutar

Oreja y Calamar

TEMAZO del nuevo álbum de Los Planetas para un gran plato. 

Un plato sencillo en apariencia, pues las elaboraciones siendo fáciles son largas de realizar. Es una receta con gusto por las cosa bien hechas, lentas y en la que prima sobre todo el sabor. 

Es un mar y montaña, un guisote, una elaboración para tener cerca el pan y darse un gran homenaje.

Es un plato Disfrutón. 

Ingredientes: (4 personas, si son raciones y si son medias raciones 8 )

• 4 Orejas (si son muchas,  pero las podemos dejar  cocidas y congelar)
• laurel
• 1/2 cebolla
• 8 granos de pimienta
• 1 calamar
• cebollino
• 1 calamar 
• 15 ml de soja
• 1/2 cucharilla de pimentón , mezclado mitad picante mitas dulce

Caldo de cerdo:

• 4 costillas dulces, o las puntas de 2 costillares.
• 1,5  cebollas
• 1/2 cabeza de ajos
• aceite
• pimienta
• sal
• perejill
• 100 ml de vino blanco
• 1 litro de agua de cocer las orejas 

Procedimientos:

Limpiar la oreja, escaldar la oreja y ahora cocerla en agua con sal, laurel, pimienta y 1/2 cebolla.  En olla a presión super rápida 15 min, en cazuela normal 45 min. No se debe pasar de cocida pues sino se soltara la carne del cartílago. 

Asar las costillas  y las verduras previamente salpimentadas. Deben quedar bien bien doradas. Lo mejor es poner el grill a 200ºC e ir mirando cada 10 min.

Ahora mojar el asadillo con el vino  para desglasar. Meter todo el conjunto en una cazuela y dejar cocer a fuego medio hasta tener la mitad del liquido.

Colar e meter una buena cantidad de perejill  en el caldo dejar enfriar y volver a colar. 

Limpiar el calamar y congelar 15 min, sacar del congelador y cortar a tiras finas con el cuchillo.

Poner un poco de aceite en una sarten y poner tiras de oreja, saltear 2 min, añadir el pimentón y seguido  agregar el caldo de asado añadir de poco en poco, hasta que quede bien impregnada( debe quedar como una salsa, agregar la soja y , dejar cocer 15 min a fuego muy suave. 

Poner en otra sarten aceite y saltear el calamar sin que tome color

Picar cebollino

Presentar en un plato con la oreja a bajo y las tiras de calamar encima. Terminar con cebollino picado. 

Ensalada liquida

Inspirada en una ensalada que comí en el restaurante Disfruta de Barcelona.  No tengo ni idea de como lo hacen ellos, yo simplemente he copiado la idea de hacer una ensalada bebible. 

Los ingredientes de esta receta los puedes cambiar y combinar a tu antojo, pues se trata de una ensalada y en este plato ay sabeos todos que entra casi todo. 

Ingredientes:  (para unas 15 personas, tapa y plato para 8)

• 16 cogollos de Tudela, de los pequeños.
• 150 g de berros
• 150 g de rucula
• 150 g de espinacas
• 150 g de canonigos
• 2 ramas de apio
• 1 manzana granny smith
• 1 manojo( 50g ) de perejil
• 1 manojo de cilantro
• 12 piparras en vinagre
• 1 pepino
• 1 cebolleta
• aceite
• sal
• zumo de limón
• perlas de aceite y vinagre balsámico (opcional, de vente en el Cingles) 

Procedimientos 

Ponemos agua con sal en una olla y escaldamos los cogollos 2 min. Los pasamos a agua con hielo.

En la misma agua escaldamos todas las hojas y al agua con hielo.

Dejamos enfriar por completo y pasamos por la licuadora. 

Pasamos también por la licuadora la manzana, el pepino, la cebolleta, el apio y  las piparras.

Mezclamos todo y ponemos a punto de sal y aceite . Dejamos enfriar en la nevera

Para terminar ponemos la mezcla en una copa y le metemos a la copa una perlas de vinagre y otras de aceite. 

 Para beberlo aconsejo dar vueltas primero con una cucharilla.

Crespillo de borraja relleno de patata, trufa y jamón.

Música elegante, sedosa de esa que se te quedan en el cerebro mucho tiempo. Siempre que la escucho me recuerda a Suiza pues a Santi mi primo que vive en Laussanna le encanta y nos pasamos todos los viajes en coche escuchando a The XX. 

Por el otro motivo que coloco a este canción es debido a que a Santi le encanta la borraja y en esta receta la cenicienta de las verduras es la protagonista. 

Bueno vamos al lio

Ingredientes: (para realizar unos doce crespillos)

• 30 hojas de borraja. Ni las mas tiernas ni las mas grandes. 
• 2 patatas grandes
• 4 filetes de jamón.
• trufa
• aceite
• sal
• pimienta
• harina
• agua muy muy fria.

Procedimientos:

Lo primero es seleccionar las hojas de la borraja deben ser todas parecidas, y con la ayuda del cuchillo las dejamos prácticamente iguales.

Cocemos las patatas  con piel en agua con sal,  hasta que estén blandas.  El tiempo dependerá del tamaño que tengan los tubérculos. 

Cortamos el jamón en dados muy muy pequeños y freímos en aceite.

Con las patatas calientes, las pelamos , pasamos  por el pasapures, añadimos el jamón y ponemos a punto de aceite, sal y pimienta. Rallamos trufa por encima y le damos vueltas. Solo esto es un puntazo se te va la pinza de lo rico que esta.  

Una olla con agua hirviendo con sal, metemos las hojas de borraja 1 min y sacamos a un bol con agua con hielos para cortar la cocción. Las secamos sobre papel absorbente.

Ahora es la hora de ponernos japos, o mejor dicho portugueses ya que se dice que la técnica de rebozado japonesa la heredaron de los portugueses.

Bueno para un buen rebozado, harina de la normal mezclada con agua muy muy fria, para asegúrate puedes ponerle unos cubitos, pero estos no los añadas. La consistencia que tiene que quedar es la suficiente para que la hoja de la borraja se cubre sin apelmazarse. 

La pregunta que te estarás haciendo ¿como sabre yo esto? Pues fácil respuesta: probando por eso  en la receta hemso puesto mas de 24 hojas de borraja.

Se fríen una vez rebozadas en aceite de oliva bien caliente. Debe quedar crujiente sin tostarse demasiado.

Para presentar ponemos un crespillo de borraja, encima un poco del pure y encima otra hoja.  

Ahh se come con las manos. 

Fotos del menú de Navidad y Nochebuena

Estas son las fotos del menú de Nochebuena y Navidad del 2016 las recetas poco a poco:

 Chupa chus KOYAC (falso) y rocas de chocoltate blanco con queso azul

 Crespillos de borraja con pure de patata con jamón y trufa

 Ensalada liquida

 Sopa de trompetas

 Huevo con crema de ajo, jamón y boletus

 Oreja y calamar 

 Rodaballo con arroz venere y compota de tomates confitados

 Cítricos( Crema de limón, salsa de mandarina, trozos de naranja, merengue helado y trocitos de tarta de almendras)

 Chocolates: Bizcocho de chocolate con leche, cremoso de chocolate negro y helado de chocolate blanco

 Bombones de foie

 Sardinas con jugo verde y ali oil de ajos negros

Ostras 

 Milhojas de cardo

 Cordero lechal asado

 Mousse de queso con sopa de frutos rojos y escarcha de moscatel

Torrija con las tres grandes

Sardinas a lo wavecheff (con jugo verde y aliolinegro)

Gracias y mil gracias a Carlos Medina gran CHEF y mejor persona. Esta receta es gracias a él, pues la base de la receta es su jugo verde, un brebaje  maravilloso y lleno de sabor que combina con la sardina u otro pescado azul a las mil maravillas.

Ingredientes: 8 personas

Jugo:

• 6 Manzanas Granny Smith
• 2 Pepino
• 2 ramas Apio
• 1/2 cucharilla café de Wasabi
• 12 Piparras
• 150 ml Caldo de Algas

Ali Oli 

• 2 Ajo negro
• 3 Ajos asados
• 1/2 cucharilla de mostaza
• aceite girasol u oliva suave

• Sardinas
• Sal 
• aceite
• tomates secos en aceite

Procedimientos

Jugo

Pelar las manzanas y el pepino y pasar todos los ingredientes por la licuadora, menos el caldo y el wasabi. Mezclar con una varilla el jugo con el caldo y el wasabi. Poner si es neceserario a punto de sal.

Sardinas

Desescamar, filetear y desespinar las sardinas. Poner en una recipiente los lomos cubiertos de sal. Dejar 15 min

Alioli

En el mortero majar los ajos negros,  los ajos asados y la mostaza. añadir aceite a hilo y montar. 

Poner una plancha al fuego, limpiar los filetes de sardina de sal y marcar las sardinas solo por el lado de la carne 2 min.

Cortar unos daditos de tomate seco.

Presentación: 

Poner len plato  hondo los dados de tomate, encima la sardinas con unos puntitos de aliloli negro y verter el jugo. Comer con cuchara, para poder coger trozos de sardina y jugo a la vez.

Menú de Nochebuena y Navidad 2015

Menú de Nochebuena:

Sandwich de nocilla, es ajoblanco con crema de bonito y setas

 Vino blanco, Gazpacho transparente

Azúcar de fresa con mousse de queso Rio Vero

Cortado: Crema de lentejas y foie

Sopa Thai

Rabitos de cerdo con cigalas

Huevo a baja temperatura con setas, patata y jamón

Sardinas con jugo verde y ali oli de ajos negros 

Frutas, Flores y especias

Pastillo 2.0, bizcocho de calabaza,helado de calabaza y canela,teja de almendras

Navidad

Pincho de Salmón 

Bombón de foie

Ostra con jugo verde

Milhojas de cardo

Cordero lechal asado

Mousse de queso con sopa de frutos rojos y granizado de moscatel

Torrija con las tres grandes