Los tres grandes de Aragón

En esta receta solo voy a nombrar los que para mi son los tres mejores restaurantes de Aragón, para mi los tres son de visita obligada para los aficionados a la buena gastronomía.

No voy a poner fotos ya que son bastante antiguas y no de muy buena calidad, con lo que no hacen justicia a los platos.

Bal d´Onsera: Zaragoza

Un bonito restaurante con seis mesas y un comedor muy bonito todo en blanco y la cocina a la vista.

El servicio muy bueno amable y te aconsejan muy bien los vinos

La comida espectacular con unos puntos en la verdura difíciles de lograr, la borraja limpia y en su punto de cocción (como aquí no la he comido en ningún sitio). Lo de los pescado y mariscos es de 10, el punto del pescado es el justo y un arroz de setas para ponerle un piso. Los postres estan increíbles, mención aparte para la espuma de crema catalana.

Menú Degustación 73€

http://www.baldonsera.com/#/cocina

Las Torres: Huesca

Un día sin tener previsión de ir, paramos en Huesca y buscando en la Guia Repsol  acudimos a este restaurante y salimos flipando. El servicio 10, la cocina no muy sofisticada pero llena de matices y grandes sabores. Que cochinillo!!!

Un buen detalle, nos invitaron dentro del menú degustación  a las dos copas de vino

Menú Degustación 54 €

http://www.lastorres-restaurante.com

Llillas Pastia: Huesca

Un comedor bonito y en la cocina todo muy cuidado y rico. Recuerdo un cordero riquísimo con un puré de patata realizado al momento sublime

http://www.lillaspastia.es/

Menú Degustación 55€


De estos dos últimos hay menos comentarios debido a que hace bastante de mi visita y del Bal d´Onsera recuerdo más cosas al haber estado más veces.

Ah y para le gente que dice que en los buenos restaurantes te quedas con hambre que acuda a uno de estos y hable después 

Navajas con jamón

Un mar y montaña de los más sencillo. 


Atrévete y veras que bueno 


Ingredientes:

• Navajas
• Jamón si es ibérico quedara de vicio
• Grasa de jamón (solo blanco sin nada de rancio amarillo)
• aceite

Procedimientos:

Hacemos las navajas fritas, no en un baño de aceite ni a la plancha con un chorrito de un buen aceite y un trocito de grasa de jamón. Ponemos el aceite a fuego medio y ponemos la grasa hasta que se disuelva, seguido las navajas. Deben estar poco hechas sino se quedaran gomosas.

Picamos el jamón muy muy fino y lo ponemos justo al tiempo de sacar.

Otra forma un poco mas chick de servir esto seria poner encima de cada navaja una tirita fina de jamón con un poco de tocino.

Espuma de Arroz con leche con krispis salvajes

Un gran postre con una vuelta de tuerca, le cambiamos las texturas y lo servimos en copa.

El arroz salvaje que vamos a poner de textura crujiente nos sirve para postre, otro día nos puede servir en una ensalada o para un plato de arroz salado para dar un punto crujiente.

Ingredientes:

• 40 g de arroz
• 700 ml de leche de buena calidad (si consigues leche de lecheria, pues a bordarlo) 
• 300 ml de nata
• 1 rama canela
• dos tiras de piel de limón
• 250 g de azúcar.
• 1 carga del sifón Isi.
• 20 g de arroz salvaje
• Aceite 
• canela molida
• azúcar

Procedimientos:

Vamos a hacer un arroz con leche con poco arroz. El postre se llama arroz con leche, pero el arroz no es más que el espesante la protagonista es la leche.

Ponemos la leche y la nata junto con la canela, la corteza de limón y el azúcar. Cuando empiece a hervir le bajamos el fuego al mínimo y añadimos el arroz.  Lo dejamos en el fuego hasta que se quede la mitad del liquido.

Trituramos y colamos. 

Lo ponemos en un sifón Isi dejamos enfriar y le metemos una carga. debe estar en reposo al menos 6 horas.

Preparamos dos sartenes, en una colocamos el aceite y al fuego cuando este caliente añadimos la mitad del arroz, hasta que sufla. Cuando este lo colamos volcando el aceite en la otra sartén y esta otra vez al fuego para hacer el resto.

Aun en caliente lo espolvoreamos con azúcar y canela molida.

Emplatado:

En una copa de coctel ponemos la espuma de arroz con leche y encima el arroz salvaje.

Brocheta de rape y verduras

Que viene visita y quieres hacer algo bueno y rápido para no tener que estar cocinando todo el día, pues aquí tienes una receta fácil y para quedar como un señor/a.

Ingredientes (2 brochetas)

• 300 g de rape limpio 
• 8 champiñones
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 berenjena

Marinada

• 40 ml de soja
• 40 ml vino blanco
• pimentón dulce y picante
• jengibre molido
• Aceite 

Procedimientos:

Limpiamos el rape y lo cortamos en seis trozos del mismo tamaño. 

Los champiñones deben ser un poco mas pequeños que los tacos de rape, así como los trozos de berenjena sin piel (2 por brocheta). El pimiento del mismo tamaño que el rape

Las verduras pueden ser estas o sustituir por otras las que tengas por casa o sean de temporada. Si vamos a hacer para pocas personas las limpiamos les ponemos sal y aceite y les damos un par de minutos de microondas tapadas en un bol. Si la cantidad de brochetas es mayor de 4-5 personas ponemos un cazo con agua + sal y cuando comience a hervir escaldamos las verduras 2-3 minutos.

Una vez todo listo ha ensartar en al brocheta, trozo de rape, pimiento, champiñón, berenjena, trozo de rape y otra vez lo mismo.( Sino te gusta el orden lo cambias).

Mezclamos los ingredientes líquidos de la marinada y añadimos 1/2 cucharilla de café de jengibre y otra media de pimentón (mezclando al mitad de cada uno). Batimos para integrar todos los ingredientes.  Metemos las brochetas en la marinada durante al menos 2 horas

Y si, no añadimos sal, la soja ya nos aporta suficiente. 

Encendemos una sarten  grande y la ponemos bien bien caliente, añadimos un poco de aceite y las brochetas escurridas de la marinada. Un minuto y medio de cada lado y tapamos la sarten. Retiramos del fuego y dejamos 2 min.

Ponemos otra sarten al fuego y añadimos el jugo que ha soltado el rape, le metemos la marinada y dejamos reducir hasta que espese. 

Cortamos la salsa con un poco de aceite y ponemos en el fondo de un plato, colocamos dos puntos de wasabi a un lado y la brocheta encima de la salsa.

Melón con jamón, esferificado

Un clásico modernizado de la mano de la magia de el Bulli y esa maravillosa técnica que es la esferificación. Lo novedosos y sobre todo divertido es comernos el melón en forma de esfera como si fuera caviar y el jamón en forma de una sal o crujiente

A muchos esta receta le parecerá una gilipollez "para esto tanta tontada, pues no sera mejor cortar el jamón y el melón y ya esta", pero la novedoso y el cambio de texturas es la evolución en la cocina.

Y después de tanta filosofía vamos a la receta

Ingredientes:

• 500 g de melón maduro triturado y colado
• 2 l de agua
• 3 g Algin (alginato)
• 3 g Calcic (Cloruro de Calcio)
• 4 filetes de un buen jamón

Procedimientos:

Ponemos el jamón entre dos papeles de cocina y en una placa con un peso encima, lo metemos al horno a 100º C durante 20-25 minutos. 

Cuando se enfrié tenemos dos opciones:

1. Cortamos en trocitos pequeños para poner encima
2. Ponemos en un  molinillo de café y hacemos un polvo de jamón.

Batimos la pulpa de melón  con el Algin. Dejamos reposar 12 horas, para eliminar las burbujas de aire.

Por otro lado batimos el agua con el Calcic y dejamos reposar 12 horas.

Metemos la mezcla de melón y Algin en jeringuillas y vamos vertiendo gota a gota sobre el agua con Calcic. Después sacamos y pasamos por un baño de agua para quitar los restos de Calcic.

Presentación:

Colocamos en una cuchara las esferas de melón y encima el jamón en cualquiera de sus dos versiones

Arroz con bogavantes

Es una receta perfecta para hacer para mucha gente pues si queda meloso o incluso caldoso aun esta mejor

Un receta mitificada, es muy fácil de hacer solo necesitas un par de truquillos y lanzarte  para que te salgo como para resucitar muertos.


Esta vez el arroz fue para 34 personas y la intención era que quedara meloso, si quieres seco solo añades 12 l de caldo y si quieres caldoso añades 3 l más.


Ingredientes

• 11 bogavantes de 1/2 kg más o menos.(si son nacionales es de nota)
• 2 cebolletas tiernas
• 4 pimientos rojos
• 2 cabezas de ajos
• 1 kg de tomate rallado
• 15 litros de caldo*
• 3,4 kg de arroz (uno bomba de buena calidad)
• laurel (4-5 hojas)
• 3 cucharaditas de carne de pimiento choricero.
• Azafrán
• Aceite
• 1 vaso pequeño de vino blanco
• Sal
• Especias, un majado con 15 granos de pimienta negra y la bolita de cinco clavos)

Procedimientos:

Lo primero sera hacer un buen caldo y la receta esta al final. 

Cortamos los bogavantes, mejor si están vivos y lo hacemos al momento de añadirlos pero si no nos atrevemos el pescadero nos los puede trocear. Por la mitad y después la cabeza en longitudinal, las pinzas con un golpe y el cuerpo en rodajas

En una paellera o caldero ponemos el aceite a fuego medio, los ajos cortados en trozos gruesos, la cebolla, el pimiento rojo y el laurel. Cuando este ligeramente pochado (4 min) añadimos los bogavantes.

Sofreímos 3 min y sacamos las colas. Después estarán en su punto para poder comerlas, si sacamos el resto el sabor a bogavante sera escaso

Ponemos en juego al tomate junto con los choriceros y sofreímos 6-8 min a fuego moderado

Añadimos el azafrán, lo retostaremos un poco con un papel de aluminio y acercándolo al fuego y vertemos  el caldo. Dejamos cocer todo junto 15 minutos y añadimos el arroz.

Dejamos cocer 14 minutos, añadimos las especias bien repartidas y añadimos los trozos de bogavante que hemos reservado.

Le ponemos un vaso de vino blanco, las colas que hemos reservado y dejamos reposar 3 min.


Lo único que queda es servir y acompañar de un buen vino blanco.

Los trucos son:

• No añadir todo el caldo de vez,  ir añadiendo conforme nos parezca
• El majado de las especias

El caldo: lo mejor seria hacerlo con 4kg de morralla rica en galeras y cangrejos. Yo esta vez no tenia así que le puse 3 kg de huesos de rape y un kilo de gamba arrocera congelada, añadimos un par de puerros, dos ramas de apio, un kilo de tomates maduros y tres cebollas. 

Primero añadimos un poco de aceite, las cebollas cortadas en cuartos y cuando estén doradas las gambas y los tomates cinco minutos dando vueltas y  añadimos el resto de ingredientes(sal, un poco de colorante , los pescados,  el resto de verduras y el agua). Desde que comienza a hervir lo dejamos 35 min  colamos y reservamos.


Dedicada al IES Salvador Victoria y sobre todo a la rueda de Zaragoza.