viernes, 16 de noviembre de 2018

Chipirones rellenos estilo Vietnam.





Ingredientes: (4 personas)

  • 8-12 chipirones depende del tamaño

Relleno

  • 8-12  gambas 
  • 50 g de carne picada de cabezada de lomo de cerdo
  • 1 manita de cerdo
  • 2 cebolletas
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • menta 
  • hierbabuena
  • cilantro
  • 1/3 vaso de vino blanco

Caldo

  • recortes calamar
  • 400 ml Caldo de pescado
  • 1 anis estrellado
  • 1 trozo de lemon gras
  • 1 guindilla
  • dos cucharadas de soja

 Aliolis

  • Alioli de huevo
  • azafran
  • ajo negro

Vinegreta 

  • una cucharade salsa de carne
  • 1/2 ajo asado
  • perejil
  • 1/2 cucharilla de cafe de mostaza de dijon
  • zumo de media lima
  • unas gotas de vinagre
  • aceite
Procedimientos:

Relleno:
Cocer la manita y deshuesarla
Sofreir bien las verduras, añadir la carne, sofreir, añadir el vino dejar evaporar el alcohol, añadir las manitas picadas. Dejar todo el conjunto unos 5 min a fuego suave. Añadir fuera del fuego las gambas picadas y las hierbas. la cantidad de hierbas depende de vuestro gusto. Reposar hasta que este frio

Caldo:
Poner unas gotas de aceite en una cazuela y hacer mucho a las patas y las aletas de los calamares, se nos debe pegar el fonde de la cazuela. Añadir el caldo, las especias y la soja y dejar hervir a fuego suave 10 min. Colar y pasar por estameña para que quede un caldo limpio.

Ali olis
Hacer un alioli y dividir en dos partes y una mezclar con un  par de cucharadas de infusión de azafran y la otra con ajo negro. Poner en dos biberones

Vinagreta:
Mezclar todos los ingredientes hasta tener una emulsion

Rellenar los chipirones y pasarlos por la plancha. En un plato ondo poner gotas de los dos aliolis, los calamares en medio, añadir un poco de vinagreta y terminar con el caldo.