Ingredientes: (4 personas)
- 8-12 chipirones depende del tamaño
Relleno
- 8-12 gambas
- 50 g de carne picada de cabezada de lomo de cerdo
- 1 manita de cerdo
- 2 cebolletas
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- menta
- hierbabuena
- cilantro
- 1/3 vaso de vino blanco
Caldo
- recortes calamar
- 400 ml Caldo de pescado
- 1 anis estrellado
- 1 trozo de lemon gras
- 1 guindilla
- dos cucharadas de soja
Aliolis
- Alioli de huevo
- azafran
- ajo negro
Vinegreta
- una cucharade salsa de carne
- 1/2 ajo asado
- perejil
- 1/2 cucharilla de cafe de mostaza de dijon
- zumo de media lima
- unas gotas de vinagre
- aceite
Procedimientos:
Relleno:
Cocer la manita y deshuesarla
Sofreir bien las verduras, añadir la carne, sofreir, añadir el vino dejar evaporar el alcohol, añadir las manitas picadas. Dejar todo el conjunto unos 5 min a fuego suave. Añadir fuera del fuego las gambas picadas y las hierbas. la cantidad de hierbas depende de vuestro gusto. Reposar hasta que este frio
Caldo:
Poner unas gotas de aceite en una cazuela y hacer mucho a las patas y las aletas de los calamares, se nos debe pegar el fonde de la cazuela. Añadir el caldo, las especias y la soja y dejar hervir a fuego suave 10 min. Colar y pasar por estameña para que quede un caldo limpio.
Ali olis
Hacer un alioli y dividir en dos partes y una mezclar con un par de cucharadas de infusión de azafran y la otra con ajo negro. Poner en dos biberones
Vinagreta:
Mezclar todos los ingredientes hasta tener una emulsion
Rellenar los chipirones y pasarlos por la plancha. En un plato ondo poner gotas de los dos aliolis, los calamares en medio, añadir un poco de vinagreta y terminar con el caldo.
