Temazo!!, viejo pero muy grande.
En esta receta utilizamos un concepto de cocina tradicional pero modernizandolo, un mar y montaña que no es mas que una receta en la que se mezcla carne y pescado.
- 900 g de lubina limpia de espinas (a poder ser salvaje)
- 1/2 oreja de cerdo
- 200 g de setas( en este caso fue trompeta de los muertos)
- 1,5 cebolla
- 2 piminetos verdes
- 2 dientes de ajo
- una rebanada de pan frito
- 6-8 almendras
- Alioli
- tinta de calamar
- cebollino
- pimentón
- sal
- aceite
- vinagre jerez
- soja
Procedimientos:
Cocemos la oreja en olla rapida durante 25 min con sal y unas ramas de perejil. Una vez cocida la cortamos a tiras y la reservamos caliente
Salsa negra:
Hacemos un fumet con las espinas de la lubina
Pochamos la cebolla, el pimiento y el ajo con aceite y su punto de sal. Cuando este hecho añadimos el fumet, la tinta de calamar y la rebanada de pan con las almendras previamente majadas.
Trituramos la salsa y volvemos a hervir para que recupere su color, añadimos media cucharada de aceite para darle mas brillo.
Salsa blanca:
Es el alioli
Setas:
Las pochamos con la media cebolla y una vez hechas les añadimos un poco de vinagre de jerez y soja.
Lubina:
Calentamos una sarten y salamos la lubina. Cuando la sarten este muy caliente añadimos la lubina previamente untada en aceite, dejamos un minuto de cada lado y tapamos con una tapa otro minuto. Si no tenemos sarten tan grande lo metemos al horno( caliente ya) 2 min a 180ºC.
Cortamos muy pequeño el cebollino.
Emplatado:
Ponemos un poco de pimentón a la oreja y emplatamos como en la foto.
