Lubina con oreja en blanco y negro

Temazo!!, viejo pero muy grande.

En esta receta utilizamos un concepto de cocina tradicional pero modernizandolo, un mar y montaña que no es mas que una receta en la que se mezcla carne y pescado.

Ingredientes: (6 personas)

• 900 g de lubina limpia de espinas (a poder ser salvaje)
• 1/2 oreja de cerdo
• 200 g de setas( en este caso fue trompeta de los muertos)
• 1,5 cebolla
• 2 piminetos verdes
• 2 dientes de ajo
• una rebanada de pan frito
• 6-8 almendras
• Alioli
• tinta de calamar
• cebollino
• pimentón
• sal 
• aceite
• vinagre jerez 
• soja

Procedimientos:

Cocemos la oreja en olla rapida durante 25 min con sal y unas ramas de perejil. Una vez cocida la cortamos a tiras y la reservamos caliente

Salsa negra:

Hacemos un fumet con las espinas de la lubina

Pochamos la cebolla, el pimiento y el ajo con aceite y su punto de sal. Cuando este hecho añadimos el fumet, la tinta de calamar y la rebanada de pan con las almendras previamente majadas.

Trituramos la salsa y volvemos a hervir para que recupere su color, añadimos media cucharada de aceite para darle mas brillo.

Salsa blanca: 

Es el alioli

Setas:

Las pochamos con la media cebolla y una vez hechas les añadimos un poco de vinagre de jerez y soja.

Lubina:

Calentamos una sarten y salamos la lubina. Cuando la sarten este muy caliente añadimos la lubina previamente untada en aceite, dejamos un minuto de cada lado y tapamos con una tapa otro minuto. Si no tenemos sarten tan grande lo metemos al horno( caliente ya) 2 min a 180ºC.

Cortamos muy pequeño el cebollino.

Emplatado:

Ponemos un poco de pimentón a la oreja y emplatamos como en la foto.