Pincho de gamba con salsa

Tienes una cena  y te apetece hacer algo de aperitivo que puedas dejar hecho y solo terminar al ultimo momento, esto es una buena idea.

Ingredientes: (12 pinchos)

• 12 Gambas de buen tamaño o langostinos.
• 1/4 bolsa de maíz tostado
• 20 almendras
• pan rallado
• 1 clara de huevo
• 150 ml salsa de tomate
• 80 ml salsa de soja
• pimentón picante
• cebollino
• agua
• sal 
• aceite

Procedimientos:

Pelamos las gambas y con un poco de aceite en una sopera sofreimos las cabezas y las cascaras, añadimos 125 ml de agua, sal y dejamos reducir a la mitad a fuego medio.

Colamos el agua presionando para sacar todo el jugo a las cabezas y lo mezclamos con la salsa de tomate, la salsa de soja y el pimentón. (la cantidad de este depende de lo que nos guste el picante). Debe hervir a fuego suave 15 min.  Para terminarla añadimos un poco de aceite de oliva y el cebollino

Esta salsa puede ir fría o caliente.

Mezclamos el pan rallado, con el maíz y las almendras molidas. 

Batimos la clara ligeramente y pasamos las gambas por ella y después por la mezcla de pan y frutos secos y freímos 1,5 min en aceite de oliva caliente, escurrimos en papel de cocina y listas para servir.

La forma de comer esta tapa es metiendo las gambas en la salsa y después comer a mordiscos. 

Carrilleras a la vainilla

Esta receta es un clasico de Arzak. Es sencillo, pero la grandeza es precisamente hacer  algo sencillo y diferente. 

Ser creativo no consiste en crear cosas super complicadas y nuevas técnicas deslumbrantes, sino en hacer algo nuevo, diferente de lo que había hasta entonces.  

Ingredientes: (6 personas)

• 12 carrilleras de cerdo
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1/2 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 rama vainilla
• 150 ml de vino tinto
• 300 ml de caldo 
• aceite
•  sal
• pimienta
• laurel
• 1 patata
• 1 trozo de piña
• germinado de cebolla

Procedimientos:

Troceamos las verduras y las ponemos a bailar con un poco de aceite a fuego medio alto, mientras en otra colocamos las carrilleras previamente salpimentadas con otro poco de aceite a dorar por todas partes, hasta que estén  como un buen chulo de playa.

Cuando estén doradas las carrilleras las sacamos y añadimos el vino tinto y dejamos 3 min para desglasar bien todo el agarrado que han dejado las carrilleras y que dar saborazo al guiso. Ahora añadimos esto a las verduras y metemos a la fiesta las carrilleras,  la vaina de vainilla partida por la mitad y el laurel.

Vertemos el caldo(sino agua) y dejamos hervir mas o menos 1,30 horas. 

En este rato que tenemos freímos unas patatas y hacemos a la plancha unos trozos de piña que tengan tamaño similar.

Hacemos un aceite de vainilla con las semillas de una vaina y 500 ml de aceite de girasol. Esto nos sirve para esta receta y para muchas otras como aliño de pescado, carne y ensaladas.

Ahora reservamos las carne y pasamos el resto por el turmix, volvemos a poner en la cazuela y dejamos reducir hasta que tenga textura de salsa.  Calentamos las carrilleras y servimos

A un lado la carrillera bien salseada con unos pocos germinados encima y enfrente la mezcla de patatas y piña con una cucharadita de aceite de vainilla

Ahh no olvidéis un buen pan para poder mojar esta salsa

Las he hecho muchas veces y esta vez había prisa por comer y la salsa no quedo todo lo bien que debería.

Otra cosa es un guiso que esta de muerte de un día para otro, así que si tienes invitados lo puedes dejar hecho y calentar, eso si,  las patatas y la piña al momento.

Mis frutas de Aragón

Nueva pedazo de canción de Gossip

Las frutas de Aragón son un dulce típico que consiste en una frutas confitada recubierta de chocolate.

En este caso vamos a utilizar la idea de mezclar fruta y chocolate con diferentes texturas de chocolate y fruta.

Vamos a  hacer tres diferentes un mousse de chocolate con una espuma de pera, un helado de chocolate con frambuesas caramelizadas y un brownie de chocolate con helado de melocotón.

Algunas de las recetas ya están puestas y lo que haré es dar el enlace y dar algún truco o modificación.

En realidad esto son tres postres en uno, pues colocando más ración de cada uno tendremos un postre completo.

Ingredientes: (8-10 personas)

Mousse de chocolate:

175 ml de nata liquida

120 ml  de leche

3 yemas

70 g de azúcar

220 g de cobertura de chocolate con leche

400 g de nata montada

3 hojas de gelatina

Espuma de pera:

• 250 g de pera limpia
• 250 ml de zumo de pera (lo hacemos con una licuadora)
• 3 hojas de gelatina
• 60 g d azúcar

Brownie de chocolate:  En el enlace tienes la receta de un brownie de chocolate con nueces yo para esta receta no le pondría, pues creo que los protagonistas son la fruta y el chocolate.

Helado de melocotón: Es el enlace a una receta donde sale un helado de melocotón,  si no es época de melocotones sustitúyelos por una buena conserva de melocotón en almíbar. O si no tienes heladora por un buen helado de frutas.

Helado de chocolate:

• 300 ml de nata
• 250 g de cobertura de chocolate
• 250 ml de leche
• 4 yemas
• 200g de azúcar ( si tenemos azúcar invertido mejor que mejor pues ayuda a que cristalice el helado, visitar este enlace  http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/ )

Frambuesas caramelizadas:

• 20 frambuesas( 2 por persona)
• 100 g de azúcar
• 1 cucharilla de agua
• 2 gotas de zumo de limón.

Procedimientos:

Mousse de chocolate:

Ponemos la nata liquida junto con la leche y la mitad del  azúcar hasta casi hervir. En thermomix 4 min a 80ºC

Batimos bien el resto del azúcar y las yemas( en thermomix 4 min a 50ºC), juntamos las dos preparaciones sin parar de remover y fuera del fuego.

Volvemos a colocar al fuego sin parar de dar vueltas hasta que alcance 85ºC. (En thermomix ponemos a 85ºC  dejamos cuando alcance esa temperatura 4 min)

Dejamos enfriar hasta 50ºC y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas 10 min en agua fria.

Picamos el chocolate y lo fundimos al microondas ( a potencia media y de minuto en minuto hasta que este fundido para no quemarlo). Lo juntamos con la crema.

Cuando la mezcla este a unos 30ºC añadimos un poco de la nata montada y mezclamos, y así poco a poco hasta poner toda la nata montada. Dejamos reposar en la nevera al menos 12 horas.

Espuma de pera:

Pelar las peras, quitar las semillas y cortarlas en trozos pequeños. Cocerlas con el zumo de pera y  azúcar hasta que queden bien blandas, hacerlas puré y pasarlas por un tamiz fino. 

Calentar parte del puré a 60°C y luego agregarlo en la gelatina remojada. Batir para incorporar los ingredientes con la masa restante. 

Pasar  la preparación directamente en un sifón iSi de 0.5 L a traves del Embudo + Tamiz. Enrosque una capsula para nata y agite enérgicamente.
Poner a enfriar en el refrigerador por varias horas y antes de servir, agitar vigorosamente.

Helado de chocolate:

Picamos el chocolate y lo derretimos  en el microondas a potencia media de 30 s, sacamos damos vueltas y volvemos a repeir hasta que este completamente fundido.

Ahora vamos a hacer otra crema inglesa con el resto de ingredientes.(si tenemos termometro nos saldrá clavada, sino a ojo, unas veces mejor y otras peor.)

Mezclamos las yemas con el azúcar.

La nata y la leche al fuego hasta que este a 75ºC entonces añadimos sin parar de remover con una varilla las yemas. Tendremos que estar dando vueltas hasta que la temperatura alcance 84ºC y una vez llegue mantenerla 4 minutos. 

Mezclamos el chocolate y la crema,  ya tenemos lista la base del helado

Seguimos las instrucciones de la heladora para hacer el helado. Se pude hacer también metiendo en un recipiente en le congelador ya cada 20 min dar vueltas hasta que este congelado completamente.

Frambuesas caramelizadas:


Hacemos un caramelo rubio ligero y lo ponemos entre dos papeles sulfurados y extendemos  aun en caliente, cortamos en cuadrados de más o menos 5 cm de lado.

Colocamos encima de cada frambuesa un trozo de caramelo y calentamos con el soplete o en el grill hasta derretir el caramelo y cubrir las frambuesas.

Emplatado:

Servimos en el mismo plato las tres texturas de chocolate acompañando cada una con su textura de fruta.