Bonito diferente pero igual

El nombre de este plato es lo primero que debo aclarar, la receta es en su mayoría un bonito con tomate, cebolla y pimiento bastante tradicional, pero añadiendo unos cuantos elementos que la hacen diferente.

Por otra parte ahora es la mejor época del bonito, así que hay que aprovecharse.

Ingredientes: 4 personas

• 500 g de bonito (sin espinas ni pieles, pero  le pedimos al pescadero que nos las de)
• 1 pimiento verde grande
• 1 cebolla
• 150 ml de salsa de tomate
• 50 ml de caldo (lo haremos con las espinas, pieles y un poco de perejil)
• media cucharadita de carne de pimiento choricero
• 1 ajo
• aceite
• sal 
• pimienta

Ahora lo novedoso:

• 20 ml de salsa de soja
• 20 ml de vino rancio (sino coñac)
• jenbibre en polvo

Procedimientos:

Se corta en juliana el pimiento y la cebolla, el ajo en laminas y se pone todo a  sofreír (10min a fuego medio) con un poco de aceite y sal. Cuando este pochado añadimos el tomate y la carne de pimiento choricero. 

Si queremos hacerlo de la forma tradicional ahora añadiríamos  un vino blanco, un pelin de caldo y después el bonito salpimentado. 

La vamos a liar un poquito, añadimos el vino rancio y dejamos evaporar el alcohol(2 min), añadimos el caldo, la salsa de soja y dejamos todo a fuego bajo 6-8 min.

Le llega el turno al bonito, lo cortamos en dados, lo salpimentamos y espolvoreamos con jengibre en polvo. Colocamos el bonito en la salsa y tapamos. No debe estar mas de 1.5 min por cada lado, el bonito debe quedar jugoso y rosado para que nos de todo su sabor.

Mermelada de tomate

Esta mermelada es ya bastante común, pero como esta no se encuentra ninguna en el mercado y ademas la utilizamos para aprovechar el excedente de tomates que produce el huerto de Manolo. Si no tienes tomates de huerto pues compras unos bien maduros que en estas fechas están bastante baratos.

Dos de las principales ventajas de las mermeladas realizadas en casa son:

• Puedes añadir cualquier especia o combinación de frutas.
• Menor proporción de azúcar con respecto a las industriales.

Bueno vamos al lio

Ingredientes:

• 1kg de tomate(ya sin piel ni pepitas)
• 700 g de azúcar
• 2 ramas de vainilla
• ralladura de un limón
• zumo de un cuarto de limón

Procedimientos:

Pelamos los tomates y después le quitamos las pepitas, colocamos la pulpa sobre un escurridor para que suelte el exceso de agua.

Pesamos la pulpa y pesamos el azúcar. Juntamos todo(aquí ponemos la ralladura y el zumo de limón) en una cazuela e introducimos las vainas de vainilla cortadas por la mitad ( de forma transversal) y raspadas las semillas que introducimos. Si alguien no ha usado vainilla lo que da el sabor es las semillas de dentro la vaina en si da muy poco aroma.

Lo ponemos al principio a fuego medio-alto y cuando comienza a hervir lo bajamos a fuego medio-bajo con la cazuela descubierta para que pueda reducir. Debe estar al menos 40 minutos. 

Sacamos las vainas de vainilla y trituramos. Volvemos a poner al fuego (bajo) hasta que nos quede de la densidad de una mermelada. En este momento hay que dar vueltas bastante a menudo no sea que se nos socarre.

Para saber esto ultimo hay un truco, ponemos un platillo  lleno de agua y vertemos un poco de nuestra mermelada, si quitamos el agua y nos queda con textura de mermelada ya esta y sino pues a continuar con la cocción.

Dar un tiempo es complicado al depender de los tomates, su variedad, su cantidad de agua, el grado de madurez....

Una vez realizada la ponemos en botes limpios, en los que meteremos un trozo de vainilla, los cerramos y  ponemos al baño maría en la olla a presión unos 15 min y si no tenemos olla a presión pues 35 minutos.

Y ya esta lista para disfrutar con un buen queso, en una tostada con mantequilla o aceite de oliva, en una tostada con un poco de jamón......

En esta foto hay mermelada de moras de la que también pondré la receta

Bombón de foie

Un recetón, una recetaca todos los superlativos que le queráis poner, una de las mejores formas de comer el foie que he encontrado en mi vida.

La receta es una adaptación de una que deguste en el restaurante "La Sucursal".

La forma de hacer el foie mi cuite es de un gran cocinero francés Michel Brass y después de probar muchas creo que es la mejor con los medios que se tiene  en una casa para hacer el foie micuit.

Ingredientes:

Foie:

• Un foie de 650-700g
• Sal 
• Pimienta
• azucar
• Un chorro de coñac del corriente sino le quita protagonismo al foie.

Chocolate:

• 30 g de cacao
• 80 ml agua
• 25 ml leche
• trufa (tubermelanosporum) rallada
• 1 pizca de sal 
• 150 azúcar
• 100 ml nata liquida
• 1 hoja de gelatina
• 170 g de gelatina neutra.
• 
  
• Quicos triturados
• Pan tostado

Procedimientos:

Foie Micuit

Lo primero va a ser dejar el foie a una temperatura de 20 grados y manipular con las manos para quitar el máximo de venas sin quitar mucho foie e intentando romper el foie lo mínimo posible. Este es el paso más difícil de toda la receta.

Aliñar con sal, azúcar, pimienta y el cognac

Con la ayuda de papel film hacemos una mortadela, prensando bien y de tal forma que quede hermético. Lo filmamos varias veces y atamos bien con hilo.

Ponemos una sopera con abundante agua y metemos el foie, dejamos que alcance 45º-50ºC y mantenemos durante 9,5 minutos, enfriamos en agua con hielo y reservamos en la cámara.

Así solo es la ostia, con una tostada de pan y unos granitos de sal maldon por encima ummmm.

Lo dejaremos una noche reposar y después lo iremos metiendo en unos moldes a poder ser de silicona presionando para que no quede nada de aire y adquiera la forma del molde. los moldes deben ser de un tamaño tipo magdalena pequeña.

Ahora lo metemos al congelador durante tres horas para poder poner el recubrimiento de chocolate y que no se nos funda el foie.

Chocolate:

Se pone al fuego el agua, la nata y la la leche y cuando estén calientes se añade el cacao previamente mezclado con el azúcar.

Se lleva a una temperatura de 102ºC, removiendo para no preparar la tercera guerra mundial en nuestra cocina.

Remojamos la hoja de gelatina y la añadimos cuando la mezcla este aun caliente, seguido añadimos la gelatina neutra. Dejamos templar y añadimos la trufa rallada removiendo para homogeneizar.

Colocamos en una rejilla el foie, y bañamos con el chocolate hasta cubrirlo por completo.

Emplatado:

Colocamos el bombón y encima realizando una linea los quicos, a un lado el pan.

Es laboriosa, pero repito esta para hacerle un monumento