jueves, 8 de mayo de 2014

Chocolate y cerveza negra




En este plato no te fíes de la foto porque la presentación después de hacerla como esta creo que es mejor  cambiar para hacer un postre único y no un conjunto de cosas sin mucha unión.

Los ingredientes son los mismos solo que dispuesto de otra forma y la espuma de cerveza negra sustituida por una gelatina de cerveza negra que dará otra textura al plato

Aunque os parezca que lleva muchas cosas se hace bastante "rápido"

Ingredientes:

Helado de vainilla
  • 1/2 litro de nata
  • 1/2 litro de leche entera
  • 3 yemas
  • 250 g de azúcar
  • 2 ramas de vainilla

Mousse de chocolate

  • 175 ml de nata liquida
  • 120 ml  de leche
  • 3 yemas
  • 70 g de azúcar
  • 220 g de cobertura de chocolate con leche
  • 400 g de nata montada
  • 3 hojas de gelatina
  •  
    Frutas
    • Membrillo o manzana 
    • 100 g de azúcar
    • canela
    • 1/2 limón
    • 200 ml agua
    Gelatina de cerveza negra
    • 1 cerveza negra de 500 ml
    • 6 hojas de gelatina
    • 75 g de azúcar

    Fruta fresca; naranja y frambuesa por ejemplo

    Bizcocho de chocolate negro:

    150 g azúcar
    5 huevos
    80 gramos de harina
    35 gramos de cacao en polvo, sin aditivos.
    -Harina y mantequilla para el molde.
    Agua y azúcar glas




    Procedimientos:

    Helado

    Infusionamos( poner a ebullición y dejar la esencia hasta que enfrié) la leche y la nata con la vainilla. Acuérdate que hay que abrirla y sacar las semillas para que de todo su sabor.

    Batimos las yemas con el azúcar .

    Ponemos la mezcla de leche y nata previamente colada en una cazuela al fuego y cuando este a unos 75ºC añadimos las yemas y no paramos de remover hasta que llegue a 85ºC y hay mantenemos 4-5 min.

    Dejamos enfriar y a la heladora. Sino tienes puedes comprar un buen helado de vainilla.

    Mousse

    Ponemos la nata liquida junto con la leche y la mitad del  azúcar hasta casi hervir. En thermomix 4 min a 80ºC

    Batimos bien el resto del azúcar y las yemas( en thermomix 4 min a 50ºC), juntamos las dos preparaciones sin parar de remover y fuera del fuego.

    Volvemos a colocar al fuego sin parar de dar vueltas hasta que alcance 85ºC. (En thermomix ponemos a 85ºC  dejamos cuando alcance esa temperatura 4 min)

    Dejamos enfriar hasta 50ºC y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas 10 min en agua fria.

    Picamos el chocolate y lo fundimos al microondas ( a potencia media y de minuto en minuto hasta que este fundido para no quemarlo). Lo juntamos con la crema.

    Cuando la mezcla este a unos 30ºC añadimos un poco de la nata montada y mezclamos, y así poco a poco hasta poner toda la nata montada. Dejamos reposar en la nevera al menos 12 horas.
     
    Fruta cocida
     
    Cortamos el membrillo o la manzana (reineta o granny Smith) en dados lo más regulares posible y lo ponemos junto con el resto de ingredientes al fuego. Dejamos el rato necesario para que la fruta este blanda pero con algo de textura.  
     
    Bizcocho de chocolate:
     
    Primero comenzaremos con la separación del huevo, es decir, separaremos la clara por un lado y la yema por otro.

    En segundo lugar procedemos al montaje de las mismas, es decir, batimos las yemas con ayuda de una varilla batiendo durante quince u veinte minutos aproximadamente, y luego montamos la clara echándole quizás un poco de zumo de limón para que ayude en su esponjosidad y levantamiento de la masa  del bizcocho

    Acto seguido mezclamos toda esa yema y clara junto con el azúcar, la harina y el cacao teniendo mucho cuidado de que no se desmote lo que ya hemos montado.

    Toda nuestra mezcla la vamos a poner sobre un recipiente que previamente lo hemos engrasado con un poco de mantequilla de la que apuntamos anteriormente, lo metemos en el horno y lo dejamos unos veinte minutos.

    Al sacarlo del horno lo desmontamos (cuidado con esta operación para no deshacer el bizcocho).


    Gelatina de cerveza negra:

    Ponemos la gelatina a remojo 10 min en agua fría

    Calentamos la mitad de la cerveza negra con el azúcar una vez disuelto este añadimos las hojas de gelatina. Juntamos con el resto de la cerveza y enfriamos en un molde

    Cuando este cuajada la desmoldamos y cortamos con un tenedor.


    Emplatado: 

    Colocamos el bizcocho desmigado o cortado en una plancha fina, encima el mouse de chocolate, la gelatina de cerveza negra cortado a trocitos, la fruta fresca y cocida y terminamos con el helado de vainilla y un poco de almendra picada.
     
     
     


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