miércoles, 26 de febrero de 2014

Papada con rissoto de quesos de Aragón.




La vuelta de Vetusta Morla, grupo con mayúsculas.

Un segundo plato inspirado en ese magnifico bocata que es el bacón-queso. Le daremos unas cuantas vueltas pero la esencia es la magnifica relación del queso con los productos del cerdo.

En este plato también vamos a utilizar la técnica de cocinar los alimentos puestos en bolsas de vació y baja temperatura, lo que nos sirve para que conserven su forma y sus propios jugos. Yo no tengo maquina de vacío pero le pido a mi carnicero que me ponga la papada en una bolsa de vacío y ya este.

Ingredientes: Unas 8 raciones
  • 1 papada o un trozo de panceta equivalente al peso de una papada.
  • 3 dientes de ajo
  • sal
  • pimienta
  • pimentón
  • aceite de oliva
Arroz:
  • 400 g de arroz
  • 1500 ml de caldo de ave o verduras
  • 150 g de quesos de Aragon, yo puse Los meleses de Radiquero, Sierra de Albarracin y Tronchon suave
  • 1 cebolla
  • 30 ml de vino blanco
  • aceite
  • sal.
  • Vinagreta de: ajo, perejil, aceite y vinagre.
Procedimientos:

Salamos la papada frotándola, con la sal , pimienta y un el pimentón. La metemos a la bolsa de vació con los ajos y una gota de aceite de oliva. Debe estar al horno a 70ºC unas 16 horas.

Tranquilo que la factura de la luz no se te va a hacer más cara de lo que ya es. Son muchas horas pero a muy baja temperatura. Ademas haz mas de una y la metes al congelador.

Ahora vamos a hacer el rissotto. Freímos la cebolla cortada en brunoise pequeña, cuando este bien pochada( unos 20 min a fuego medio) añadimos el vino y dejamos reducir 2 min. Ahora añadimos el arroz y vamos añadiendo caldo poco a poco sin parar de dar vueltas, durante 15 min. Tiempo ahora de añadir los queso bien rallados o cortados muy muy pequeños. Damos vueltas 2 min más y dejamos reposar otros dos min.

Cortamos un trozo de papada y lo doramos en una sarten antiadherente.

Servimos un poco de rissoto, el trozo de papada encima y decoramos con un poco de vinagreta.

Probar este plato,  os vais a poner morados!!!











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