Cochinillo en dos cociones

La cocina vaciol vacio es una técnica de cocción de los alimentos en su propio jugo, que realza el sabor de los alimentos y ayuda a guardar toda su esencia.  Además al hacerlo a juego muy suave la textura que conseguimos es diferente al hacer las cosas al horno de manera convencional

Para hacer esta técnica necesitamos un horno de vapor, pero como no tenemos en la mayoría de las casas, os contaré como con nuestro horno podemos simular las condiciones de un horno a vapor.

Ingredientes:

• 1 cochinillo
• 20 dientes de ajo
• romero
• tomillo
• sal
• pimienta
• aceite de oliva
• 10-12 bolsas de vacio que aguanten el calor

Guarniciones

• 2 patatas grandes
• 1 manzana
• setas
• ajo
• laurel
• soja 
• vinagre 

Procedimientos:

Cortamos el cochinillo en trozos, los salpimentamos,  los envasamos al vacio con un par de dientes de ajo, un poco de tomillo, romero y chorrete de aceite de oliva. El carnicero puede hacernos este paso, siempre con bolsas que aguanten el calor.

Calentamos el horno a 80ºC, colocamos una bandeja en la parte baja con agua y dejamos que coja los 80ºC, unos 10 min.

Metemos en la rejilla los trozos de cochinillo y bajamos la temperatura a 70ºC. Dejamos 16 horas. Si de verdad que no me he equivocado. No gastaremos tanto como parece debido a que la temperatura es muy baja.

Dejamos en el horno el tiempo que tarda en enfriarse. Sacamos las bolsas y ya esta listo para usar cuando queramos.

Reducimos el caldo en el cazo para que se concentren bien  los sabores.

Las guarniciones: 

Cocemos las patatas y la manzana,  hacemos un puré fino con las dos cosas más aceite, sal y pimienta blanca.

Las setas las salteamos con un poco de ajo, una hoja de laurel y ponemos en el último momento un poco de soja y unas gotas de vinagre

Para terminarlo solo tenemos que sacar de la bolsa guardando el caldo en una cazo. Ponemos al horno con el grill puesto a 180ºC hasta que este bien dorado y la piel crujiente.

Servimos con las dos guarniciones y un poco de caldo por encima.

Sopa de pepino

En verano apetece comida fresquita y ligera, un buen gazpacho es lo ideal. Pero todo el verano comiendo lo mismo es un poco aburrido así que vamos a hacer una sopa fría diferente.

Ingredientes:

• 1,5 l de caldo de verduras(1,65 agua 1/2 cebolla, 1/2 tomate, 1 zanahoria, perejil, 1 trozo de puerro, sal y cocer todo 25 min)
• 5-6 pepinos
• 2 ajos
• 100 g de miga de pan
• 1 yogur griego 
• aceite
• viangre jerez
• sal
• pimienta 
• trozos de sandia para acompañar

Procedimientos: 

Pelamos los pepinos y los cortamos. 

Hacemos lo mismo con los ajos. 

Remojamos la miga de pan en agua y la escurrimos.

Metemos estas tres cosa al vaso batidor y añadimos el caldo. Batimos hasta que quede bien fina. Colamos.

Ahora añadimos  medio yogur y  aceite, vinage, pimienta y sal al gusto. 

Metemos a la nevera hasta que este bien frio. 

Servimos con unos trozos de sandia, un poco de yogur previamente aliñado y unas gotas de aceite de oliva.

Gallo con sopa gelatinosa de setas.

No  lleva nada complicado de encontrar, el ingrediente que aporta gelatina a la sopa es tapioca, y la venden en cualquier supermercado.

Ingredientes: (4 personas)

• 2 gallos (si es muy grande con uno bastara), sacados los filetes
• 150 g de sitake
• 10 g de trompetas secas (sino otro tipo de setas o más sitake)
• 1 cebolla o 2 cebolletas
• 1 tomate
• 1 ajo tierno
• perejil
• cilantro
• aceite
• agua
• sal
• pimienta
• 4 cucharadas de tapioca
• trozo de citronela (lemon-gras), si no tienes no pasa nada 

Procedimientos: 

Vamos a hacer un caldo con las espinas del pescado, media cebolla, unas ramas de perejil, el trozo de citronela, el tomate y un litro y cuarto de agua. Lo ponemos todo en frió y cuando comience a hervir dejamos a fuego medio y contamos 20 min. Mientras hierve debemos quitar la espuma que se produce.

Colamos el caldo y reservamos

Cortamos la cebolla muy pequeña y la pochamos en una cazuela con un poco de aceite mas o menos 5 min, sin que coja color. Añadimos las setas bien picadas y las sofreimos 2 min, ahora vertemos 300 ml de caldo. Cuando hierva añadimos la tapioca y vamos vigilando para que se quede espesa, pero no se queme. Si hace falta vamos añadiendo caldo. 

En el ultimo minuto añadimos el ajo tierno finamente picado. Cuando ya este cocida la tapioca ( debemos seguir las instrucciones del fabricante) añadimos picado un poco de de perejil y cilantro. Y reservamos caliente. 

Rollamos los filetes de gallo y los hacemos al vapor, con la parte del caldo que nos sobre. 

Colocamos un par de cucharadas de sopa gelatinosa y encima las popietas de gallo.