martes, 10 de diciembre de 2013

Lubina a mi rollo




La vuelta del gran  Robe Iniesta, Extremoduro.

La receta de hoy tiene historia, un día en casa de mi hermana estaba preparando unas lubinas para hacerlas al horno y sorpresa no funcionaba. 

Había preparado unas patatas, un poco de cebolla, tomate y un caldo, y no quedo mas remedio que  que improvisar una solución sobre la marcha.

Ingredientes:  (4 personas)

  • 1 lubina (1,3 Kg más o menos)
  • 2 patatas
  • aceite de ajo y perejil
  • salsa romescu
  • 1 cucharada pimentón mitad picante mitad dulce
  • 1 ajo
  • aceite 
  • sal

Caldo:

  • Espinas y cabeza de la lubina
  • 8 gambas arroceras
  • 1 chipirón
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 tomate
  • 1 trozo pequeño de puerro
  • aceite
  • 700 ml de agua
  • sal
  • 1 rama de perejil
  • azafran
  • laurel
  • Para clarificar, una clara de huevo, 1/2 cebolla picada, 1 zanahoria picada, un manojo de perejil picado


Procedimientos:


Caldo: Doramos en un poco de aceite los chipirones, las gambas, la cebolla y por ultimo el tomate a fuego medio-fuerte. Añadimos el resto de ingredientes, el agua y hervimos 15 min a fuego medio.

Una vez hecho lo colamos y para dejarlo un poco más claro, le añadimos una clara de huevo y las verduras y hervimos 10 min a fuego suave. Las impurezas se quedan en la clara pero como se queda un poco de aroma le añadimos las verduras para contrarrestar.

Cremoso de pimentón: Hervimos las patatas en agua con sal durante 20 min. 
Freímos un ajo laminado en 3 cucharadas de aceite, colamos y añadimos el pimentón fuera del fuego para que no se queme. 
Pasamos las patatas por el pasapures y les añadimos caldo de cocerlas y el aceite de pimentón de forma que quede textura de crema.

Lubina: La cortamos en porciones individuales, la salamos y pintamos con la salsa romescu. Ponemos la sarten como el palo de un churrero, añadimos una gota de aceite, colocamos la lubina 1 min de cada lado y tapamos 2 min.

Presentación:

En un plato hondo colocamos un circulo de cremoso de pimentón, encima la lubina, unas gotas o cordones de aceite de ajo y perejil y un poco de caldo cubriéndolo todo. 

Como consejo, cometelo con cuchara.















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