Caldereta de cordero con patatas y setas

El vídeo es de Smashing Pumpkins uno de mis grupos preferidos que han sacado canciones nuevas aunque esta sea de hace mucho tiempo.

Las calderetas son un guiso de campo con pocos ingredientes, El resultado debe ser un plato gustoso y para comer con un buen pan. 

Ingredientes: (4-5 personas)

• 1,5 paletillas de ternasco de Aragón
• 1 cabeza de ajos
• 2 patatas
• 300 g de setas (boletus, trompeta amarilla y macrolepiota)
• 50 ml de vino rancio
• 25 ml de agua
• laurel
• perejil
• sal
• pimienta
• aceite

Procedimientos:

Aceite en una cazuela y cuando este calentito doramos los ajos y los reservamos. En la misma cazuela doramos el cordero bien salpimentado.

Cuando este bien dorado añadimos, el laurel, el perejil y el vino rancio. Dejamos 2-3 min para eliminar el alcohol.

Añadimos el agua bajamos el fuego al min y dejamos cocer 50 min.

Freímos las patatas en tiras y las setas en otra sarten , añadimos las dos cosas los últimos 4 min. Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 min.

Una cazuela del copón de la baraja. 

Buen pan,  buen vino y listos para gozar.

La foto es justo en el momento de añadir las patatas y las setas

El otoño y el huevo

En el vídeo no hay una sola canción sino un montón, a que esperaras dale al play y a gozar.

La pedantería del nombre del plato es de traca, pero no soy bueno poniendo nombres a los platos. No es más que setas con huevo.

Ingredientes: 4 personas

• 4 huevos
• 2-3 Boletus edulis o pinícola.
• 1 puñado de trompeta amarilla.
• 1 puñado de trompeta negra.
• 100 ml de caldo de pollo.
• 50 ml de vino blanco.
• 1 cebolla pequeña.
• 1 diente de ajo.
• aceite.
• sal.

Procedimientos:

Setas:

Primero limpiamos las setas, a poder ser sin utilizar mucho el agua para que no pierdan aroma, cortamos en dados pequeños los boletus y las trompetas en trozos parecidos a los dados.

Cortamos la cebolla en brunoisse fina y el ajo y a bailar con el aceite a fuego medio 15 min. No le quites la vista mucho o corres el riesgo de hacer un carbón de cebolla.

Añadimos un par de cucharadas de aceite, subimos el fuego y añadimos las setas y sal. Después de dar vueltas 4 minutos, añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir (unos tres min). Ponemos el caldo de pollo y dejamos que reduzca a la mitad a fuego medio.

Ya están listas las setas.

Huevo:

Vamos a preparar huevos escalfados en paquetitos, para que queden más bonitos.

Una taza, cuatro trozos de papel film, cuatro trozos de hilo, cuatro gotas de aceite y una sopera con agua, estos son los utensilios para hacer los huevos

Ponemos un trozo de film medio metido en la taza, lo untamos con un poco de aceite y cascamos el huevo dentro. Ahora hacemos un paquete intentando dejar la menor cantidad de aire posible, cerrándolo con el hilo.

Metemos los paquetes en agua hirviendo a fuego moderado durante 3,5 min, para sacarlos del film lo mejor es cortar con una tijera y ayudarse de una cuchara.

Servir en un cuenco las setas y encima el huevo, con unos cristales de sal . Lo rompes un poco y un buen pan es lo único que necesitas para gozar.

Cochinillo en dos cociones

La cocina vaciol vacio es una técnica de cocción de los alimentos en su propio jugo, que realza el sabor de los alimentos y ayuda a guardar toda su esencia.  Además al hacerlo a juego muy suave la textura que conseguimos es diferente al hacer las cosas al horno de manera convencional

Para hacer esta técnica necesitamos un horno de vapor, pero como no tenemos en la mayoría de las casas, os contaré como con nuestro horno podemos simular las condiciones de un horno a vapor.

Ingredientes:

• 1 cochinillo
• 20 dientes de ajo
• romero
• tomillo
• sal
• pimienta
• aceite de oliva
• 10-12 bolsas de vacio que aguanten el calor

Guarniciones

• 2 patatas grandes
• 1 manzana
• setas
• ajo
• laurel
• soja 
• vinagre 

Procedimientos:

Cortamos el cochinillo en trozos, los salpimentamos,  los envasamos al vacio con un par de dientes de ajo, un poco de tomillo, romero y chorrete de aceite de oliva. El carnicero puede hacernos este paso, siempre con bolsas que aguanten el calor.

Calentamos el horno a 80ºC, colocamos una bandeja en la parte baja con agua y dejamos que coja los 80ºC, unos 10 min.

Metemos en la rejilla los trozos de cochinillo y bajamos la temperatura a 70ºC. Dejamos 16 horas. Si de verdad que no me he equivocado. No gastaremos tanto como parece debido a que la temperatura es muy baja.

Dejamos en el horno el tiempo que tarda en enfriarse. Sacamos las bolsas y ya esta listo para usar cuando queramos.

Reducimos el caldo en el cazo para que se concentren bien  los sabores.

Las guarniciones: 

Cocemos las patatas y la manzana,  hacemos un puré fino con las dos cosas más aceite, sal y pimienta blanca.

Las setas las salteamos con un poco de ajo, una hoja de laurel y ponemos en el último momento un poco de soja y unas gotas de vinagre

Para terminarlo solo tenemos que sacar de la bolsa guardando el caldo en una cazo. Ponemos al horno con el grill puesto a 180ºC hasta que este bien dorado y la piel crujiente.

Servimos con las dos guarniciones y un poco de caldo por encima.